- 培训咨询：028-6245 3800
30年老师傅公开现捞配方，现捞风味特殊，见过的都说好！都说家传手艺不外传，这位火爆朋友圈的老师傅可真是不走寻常路啊，他不但将师传配方公开，还大方邀请各界现捞师傅们进行批评指正，就冲这样的专研精神，也难怪他现捞生意好到要限量。
现捞鲜香味浓，十分受男女老少的青睐（表示对人喜爱或尊重)，近日，我家楼下的一个现捞摊老师傅将配方传到今日头条上，我就顺手帮忙转发了一下，没想到，这个现捞配方在朋友圈火爆了，非常多人问我，这个老师傅的手艺是真是假，说实话，老师傅的手艺我没见过，但吃了五六年。
现捞培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。
自从我搬到他家现捞摊上，几乎每个月都会买好几次，如果不是健康不允许，我会天天吃。老师傅的现捞手艺到底好到什么程度，都没亲眼见过，不过老师傅的现捞调料是明摆在摊位上，大家有目共睹的。光看这个色泽，就引人口水直流。不过媳妇儿让我少吃，所以我常常买来寄给亲朋好友。（他们都以为是我自己做的，哈哈）
其实做现捞并没有想象中的那样复杂，只要掌握(熟知并能运用) 好步骤（procedure)，一整套做下来就相当简单。首先我们要分清红、黄、白卤味的香料配方分别应该使用哪几种，其次就是卤制步骤（procedure)，这样分门别类的调制卤水(The brine)，下次做起来就方便许多了。这个配方是我从老师傅那里 ;偷 ;来的，欢迎大家指正！
【老师傅的三种特殊卤汁配方，值得收藏！】
1、卤制的调配是上等现捞的首要条件，会直接影响(influence)到现捞的色泽与口感，分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别。
（1）红卤汁的做法
原料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、老姜、各20g；茴香、甘草各15g；丁香8g；老卤5g；草果5个；陈皮、糖色各50g；香葱、生姜各150g；片糖250g；黄酒1kg；川盐200g；花生油250g；高汤24斤；味精鸡精适量。
做法：先将草果拍裂口，桂皮改刀敲成小块，甘草切厚片，带根葱系成结，老姜拍碎，干红辣椒切成小段；然后将香料装进纱袋系紧，共同入锅小火慢慢煮。（注意(attention)，香料要和葱、老姜、糖、酒、糖色、盐、鸡精味精、老卤以及高汤分别入锅，小火熬了一段时间后，葱就要捞出来扔掉，避免融化到卤水(The brine)里，这样卤水(The brine)存放时间就不长了）
（2）黄卤汁的做法
原料：黄栀子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鲜橘皮各150g；香奈、老姜各50g；花椒、砂仁各25g；香叶100g；老卤10g；黄酒2斤；熟菜籽油半斤，味精200g；盐230g；高汤24斤（老母鸡、筒子骨或鸡骨架熬制）。现捞加盟自形成之日起，便被广大群众所认可，由于现捞具备的其他烹制法所达不到的。
做法：黄栀子用刀拍裂口，芹菜系结，老姜拍裂；将香料装进纱袋里，系紧共同和高汤入锅卤即可。（香料袋和芹菜、老姜、黄酒、菜籽油、咖喱、盐、老卤分别入锅，和红卤做法一致。）
（3）白卤汁的做法
原料：山奈、陈皮、香叶各50g；花椒、白豆蔻、白芷各25g；八角60g；老卤20g；老姜、带根葱各150g；川盐120g；味精鸡精100g；米酒2斤；白酱油2斤；高汤24斤；
做法：带根葱系结，老姜拍松；将香料放入纱袋，先飞水2分钟，再与高汤共同入锅煮。（葱、老姜、米酒、白酱油、鸡精味精、老卤和香料袋子分开放，煮一段时间后捞出葱扔掉。和红卤做法一致。）
上述做法适用于卤制20斤到24斤左右的生鲜，如果是家庭做，比例特别大化减少就可以。现捞鸭脖是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。要做出Q弹爽滑、色泽鲜亮的现捞，必须学会挑选香料，熟知它的功效，并且在手工炒制糖色上多下功夫，因为纯天然的卤味特别要求手工工艺。任何成功的生意，都是需要用心经营的。
1455
+1
