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四川现捞培训教你如何识别现捞香料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:20:10 人气：
四川现捞培训教你如何识别现捞香料
由于现捞中加入了一定量的具有各自辛香（Incense）味和香气的调料（Seasoning），所以卤制出来的菜品除了有醇（chún）厚的五香味感外，还有特别的香气。四川现捞培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)教你如何识别这些原材料(Material)：
山奈必须外皮（Skin）新鲜、不沾沙土、断面凸起、呈大理石(英文：Marble)网状;
草果则以个大、硬而捏不动为上品。四川现捞培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。
丁香由于含有丁香酚，属增香上品，做现捞时增香最快。它分公母。公丁香是花蕾，香味最浓，母丁香是果实（guǒ shí），一般不用。选料时可看其朵大、手抠出油（oil）为佳。
良姜辛辣，可解腻去膻增香（Incense）。使用(use)时不宜用粉碎机 ，易失香味，只能用石臼捣。使用时，为省成本(Cost)，只要还红，就可连续（Continuity)使用;发黑才可扔掉。选择购买是以色泽鲜（xiān）艳、形体粗壮、没沙土为上品。
胡椒有胡椒碱，辛辣（là），可清汤提鲜（xiān）去异味，对去牛羊肉(Meat)的腥膻味极其有效。同一棵树上，有黑白之分。黑的没成熟（ripe），但味重，能防臭防腐(anticorrosion)促消化（digestion）;白胡椒成熟却味淡，可清汤保汤去异味。其粒大饱满、大小均匀（jūn yún)、无瘪子为上品。
佛手是高级香（Incense）料，由于清苦，不能用于头香，因其后岀味，可使现捞回味深长。
大料是人们最常用的，但四川现捞培训不仅知其作用（role），还知其哪省产的为 ，瓣儿开朵大、呈八角、色红、纹路密为上品，而水泡过晾干、后背部有黄潮的，不能用。四川卤味培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。四川卤肉培训的卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。
仅上述几例，便可知道四川现捞培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)对中草药的认识和运用达到了何种精细入微的程度。这些价格（price）便宜的中草药，一到现捞师傅的手中，便可发挥(表现出内在的能力)神奇的作用（role）。这在教科书上根本看不到。所以我们做出的现捞，怎能不特色（特点）突出我们所教出的学员，又怎能不在同行中技高一筹，稳操胜券?
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