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油卤、现捞鸭脖卤水在卤制荤菜、素菜的流程中会遇到很多问题，纵然味道再好，如果卤的时间不恰当、不成形就会粘连在一起，这是较让初学者头疼的问题。也是学习流程中被忽略的问题，配方不重要，重要的是一种流程。学习与实际经营不一样，你学习到了技术重点，却不懂得使用才是问题.
不同食材的成熟时间不同
两三锅式的油辣卤是比较繁琐的技术工艺，大家都在选择一锅式的现捞鸭脖技术，也就是说都希望用一口锅就把各种食材卤出来卖，这样觉得方便操作。易家川菜认为，既然你这么理解就更需要对食材的成熟时间有着自己的经验记录。比如猪蹄50分钟、鸡爪15分钟、鸭脖25分钟，如果你要一锅卤出来，那么就需要记录这个时间，什么早熟就先捞什么，不能一锅全下去，然后统一全捞出来，结果是易熟的卤太烂，肥肉和胶原蛋白耙烂后就和其他食材粘连在一起。
现捞卤甲鱼
不同大小形状、食材品质、火力控制的影响
比如牛肉，如果你卤几斤重的大块牛肉需要两个小时，那切成三个小块也许就只需要90分钟，猪蹄、土鸭、土鸡等成熟入味的时间就更长，普通冷鲜鸡鸭这些15分钟左右就已经非常耙软，食材的卤制是慢卤、小火、焖卤入味的流程，也就是说食材越好，卤的时间越长，火越小，味道进入的就越香，整个流程是需要小火去卤的。如果用一只冷鲜鸡，大火去卤，可能不到10分钟就已经非常的耙烂，而且香味还没进入到肉里去，再如果你直接用大火去卤鸡爪，可能就会造成鸡爪表面烂，里面硬的效果。
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