西安餐饮培训现捞鸭脖卤油的制作技术

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2020-03-15 21:12:57 人气：

油卤现捞鸭脖的特殊口感和制作工艺又使它更具优势，油卤本身多用于火锅。但也有一些地方特色卤制品中会用到油卤工艺!油卤在传统川式卤水的基础，借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30~5O%)而创制出的一种新的卤制方法油卤主要适用于卤制体积较小、喷地细嗽，口感瞻爽的原料。

一、现捞鸭脖卤汤的的调制：

原料：猪龙骨、棒骨、鸡架、猪蹄、凤爪、老母鸡、老鸭、老姜、白胡椒、清水

制作:

1、上述所有原料洗净汆水备用，在放入大汤桶中，加清水大火烧开打去浮沫改中小火煲至，汤浓至白(大约7、8小时)，过滤后得卤味底汤。

2、底汤的调味。取底汤加盐、鸡精、味精、糖色(现捞鸭脖的颜色一定要淡，基本是原色)、红花椒、青花椒、四川满天星辣椒、印度椒、新一代辣椒、香料包、卤油

备注: 1.辣椒要清洗干净;2.现捞鸭脖的卤油大约占3分之1;3.每1斤底汤加盐18克、鸡精12克、味精12克;4.糖色的制作：100克色拉油下冰糖2斤开火熬成起大泡枣红色，下3斤开水熬开即成。

二、现捞鸭脖卤油的制作

1、色拉油、鸡油、老姜、洋葱、大葱、香菜、胡萝卜、新一代辣椒节(泡水)、香料粉

2、锅中倒入色拉油和鸡油，先下讲姜片炸至微干，在加洋葱，大葱，胡萝卜，炸干加入香菜炸至水分快干时，下入辣椒节，香料粉放凉后，滤渣取得卤油备用

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