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卤味界流传着一句“要想卤肉香，八味加老汤”，老汤在卤味人心中的地位不言而喻。老汤是卤味的味之根本，怎样熬一锅优质老汤，不仅在配料上，“养”老汤更是根本。但是今天小编分享的是怎样熬一锅优质老汤的香料秘方。
一、原料
1、香料：八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克。
2、香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量。
3、香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤。
4、使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.由于煮的流程中会膨胀。
二、熬制老汤的操作步骤
1、去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水。
2、原料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克。
3、熬老汤
（1）桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
（2）熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
（3）盐在后面会一次性加。
4、注意事项
（1）、新手可以在熬汤的桶上标记水位，假如少了，则添加开水补充。
（2）、做的多，就按比例增大即可。爱慕味重的，可以在基础上增加香料克数。
三、卤水的卤料秘方
1、八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克
2、香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽
3、香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加
4、使用方法：
（1）香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用
（2）纱布袋预留出1/3空间.由于煮的流程中会膨胀。
以上是小编关于熬制老汤的香料秘方和步骤，老汤不仅要靠好的香料配搭和熬制方法。更重要也在养护上，经过日复一日，年复一年的熬制，卤汤中的香料味和食材肉质的融合才能达到真正老汤的标准，不用卤肉都可以闻到卤汤醇厚的香味。下次小编再分享关于老汤怎样养护知识，更多卤味熟食技术，添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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