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柴沟堡烟熏熟食的做法技巧和秘方(柴沟堡熏肉特产)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:56 人气：
说起熏肉，第*想到的要数四川特色-柴沟堡熏肉。柴沟堡熏肉还被列为中华传统名吃，老字号，每逢节假日送礼拿出去都倍有面。柴沟堡熏肉采用几十种香料卤制后经柏木熏制，浓香扑鼻，肉美入味，吃上一口回味无穷。今天小编给大众解秘柴沟堡熏肉熟食的做法技巧和秘方。一、香料包配比1、 桂皮20克、陈皮15克、花椒15克、红干椒20克、白豆蔻20克、荜拨15克、木香15克、高良姜30克、八角20克、草果20克、草豆蔻15克、肉豆蔻15克、香叶15克、白芷15克、小茴香15克、甘草15克、丁香5克2、以上香料洗净晾干，装入纱布袋中。每个香料袋可以循环使用四次（原料15斤的香料包配比）。二、肉制品食材初加工1、五花肉：新鲜带皮五花肉改成大方块，用棉线横三道、竖三道地捆扎结实。2、兔子：将白条兔（选农家饲养兔）的前腿抱住头，再将后腿折向前部，抱住前腿和头，用棉绳捆扎结实。3、猪蹄：刮洗干净，尤其是脚趾间的杂毛一定要去净，无须捆扎。4、猪下货：大肠、猪肚等下货每50斤加入白醋200克、白糖150克搓掉粘液，冲洗干净，猪舌需刮净舌苔。猪下货不用捆扎。5、猪皮豆腐卷：猪皮刮掉肥油，铺在砧板上，盖一片怀安豆腐皮，卷起后用棉绳捆扎结实。6、若想熏鸡、熏牛肉、熏猪头等食材，可分门别类地处理干净、捆扎结实。三、冲泡将以上处理好的食材放入大盆，开流水冲洗后，泡4小时。四、调制老汤1、将老母鸡、猪龙骨、猪肘、猪皮、鸡骨架各2500克，以及猪蹄、鸡脚各1500克分别改成大块后焯水，去净血沫，冲洗干净后放入汤桶中，加清水50斤大火烧开，转小火煲6小时，再用大火冲汤，至汤色浓稠奶白时关火滤渣即成。（也能去传统名店购买适量老汤，俗称汤引子）五、卤制2、将泡水的原材料沥干，逐一放入盛老汤的桶内（原材料与老汤分量比例为1:1），一般是先放肉块，隔上一个箅子之后再放猪下货，接着再放一片箅子，在其上放一个新香料包、三成都香料包，再放入一个陈年柏木料包（取陈年柏木刨花250克装入一个纱布袋中），每煮100斤原材料调入粗粒盐800克、甜面酱50克，盖上锅盖后开大火加热2小时，关火焖10小时。五、熏制1、再次烧开汤桶，趁热捞出卤好的原材料，摆到箅子上沥干汤汁。2、厚铁锅底部撒一层柏木刨花，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上摆有菜肴的箅子，盖上加高10厘米的锅盖，大火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火静置1分钟，开盖即可取出原材料。六、舌尖卤味技术关键1、一定要用新鲜原材料，不可使用冷冻食材。2、食材用绳子捆扎是防止熟后因质地软烂而难以起锅。3、先捆扎后浸泡，反之则原材料过度吸水，哪怕捆扎得很结实，但卤后容易散开破碎。4、卤制时，除了四个香料包，还需要放入一个柏木包，随着加热，柏木的香味融入肉块中，成菜馨香浓郁。5、熏制时需盖加高10厘米的锅盖，那样烟雾冲上去又沉下来，将食材熏得香而不苦，若用普通锅盖，则烟雾的形态是直的，俗称直烟，熏出的食材发苦。6、当日卖不完的熏肉可装入塑料袋抽真空后保存，再次食用时可以放入微波炉打热，不可放入熏锅加热，否则颜色就黑了。7、每煮完一锅食材需养护一次老汤：打出料渣，煮至沸腾后放凉，隔几日可放少许姜块、大蒜熬制一下，以去掉肉制品残存的腥膻味。柴沟堡熏肉吃的不仅是口味，老字号，更是一种故事，一种情怀。卤味店想要增加一些北方特色的，可以优先考虑此款熏肉。所谓特色，此便是也。有兴趣的可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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