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四川学现捞哪里好之现捞培训浅谈卤肉的制作
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更新时间:2018-07-22 14:27:30 人气:
四川学现捞哪里好之现捞培训浅谈卤肉的制作
卤肉作为家常凉菜的经典菜式,非常受男女老少的欢迎,今天现捞培训就浅谈一下卤肉的制作,希望对大家有帮助。现捞培训加盟倡导多元化、集团化、规范化的发展方针,开发了与餐饮相配套的相关产业。
卤肉的制作
1、准备(ready)一陶罐。现捞加盟卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理(chǔ lǐ)。
2、加入前面卤水(The brine)淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。现捞培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤非常多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意(attention)换药不能换汤)。四川现捞培训术一般正常情况下7-15天就能学会我们店的全套技术,如果学员时间充足可以多学习几天,这样子可以更熟练。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。
制作须知
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水(The brine)通常都不加味精,但由于新鲜卤水(The brine)大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程(guò chéng)中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水(The brine)中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水(The brine)沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水(The brine)中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水(The brine)有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况(Condition)调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制(control)在5~15克之间。
5、用于制作卤水(The brine)的大葱应保留其根须,那样可使卤水(The brine)的味道更香 。现捞培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。
6、上述卤水(The brine)配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水(The brine)中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
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