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学卤菜技术哪家好舌尖上的卤味味鲜鲜卤现捞(学卤菜技术哪家学校最好)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:18 人气：
现捞卤菜，做为一种吃食，很受大众欢迎。一般川卤现捞又分为红卤、白卤、黄卤三大种类，还有凉拌、 椒盐、盐焗、酱香、烤鸭、五香、泡椒、麻辣、清蒸等九大类别，根据卤水制做，进行晾干，刀功切直制、包装而成。应各地吃法不同，一般都有伴以佐料加以调味。鲜卤现捞，现捞卤菜技术，现卤现捞秘方，学卤菜技术，现卤现捞哪家好，鼎味鲜现捞卤菜现捞卤菜好么吃，主要在卤水的制做，一般卤水分为南北方口感，北方的味道厚重，南方的口感偏向清淡，而在现捞卤菜中比较经典的還是以四川的红卤最出名；卤水制做比较多，每个地方制做现捞卤菜的都各不一致，不同的师傅也有不同味道，甚至街面上卖的每一家的卤水制做都有差异；但是现卤现捞的一点重点便是卤水时间越长，口感越好，这便是大众常说的百年老卤。今天教大众一道卤水制做：八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个；步骤：１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。现捞卤菜一般包括：猪头肉，猪耳朵，猪蹄，牛肉，卤鸭头，卤鸭脖，卤鸡，卤鸭，卤鸭胗，卤大肠，虎皮鸡脚，虎皮鸡脚等相关技术。
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