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怎样用川卤现捞香料红蔻提香？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:50 人气：
红蔻，又名:红豆蔻。在我们制做现卤现捞卤肉时，也经常会用到它。红蔻这种香料，原产于四川，在八十年代末，随着带有东南亚风情的白蔻、香茅草做为膳食香料被被广泛应用，这种一直不被重用的香料也开始吸引了人们的目光。下面咱们来看看怎样用川卤现捞香料红寇提香呢。红蔻为大高良姜的果实晒干制成，它带有辛感和香气，同時并不会赋予食材色泽，所以*先被使用在白卤水中。随着应用的广泛，人们便逐渐发现原来红蔻对于多种多样后香，以及对于麻辣口感的菜品，有着十分不错的效用。由于红蔻本身带有辛感和香气，同時与常用姜科香料有着天生的亲近，而常见的麻辣秘方中，基本是不可能离开姜科香料的身影，故此常被做为佐料使用的红蔻，在这一方面上便有天生的增强香气的优势。由于本身带有不错的香气，同時香觉总体靠后，所以配搭上香砂、丁香、荜菝、香果、川穹、丹皮这类同样带有一些辛感，同样香觉偏后的香料，对于营造麻辣中香气的回口有着不错的效果。同時由于红蔻本身的料性消食和调节饱腻的效果，在常见的俗称酒料的麻辣食材上，例如鸭脖、鸭舌、一些麻辣的凉拌，用之制做卤水或者是调味品油，在助力回口香气时，还能调和麻辣与啤酒混吃后的腻感。在常见的传统口感中，面对一些肉质纤维较粗的食材时，红蔻配搭陈皮、甘草、花椒和丁香这类香料，不仅有助于增强后香，同時肉香也会取得提升。这种做法例如酱牛肉、一些先炸后卤的禽类卤水上，都有类似的应用。在一些如潮汕卤水便突出清新和咸鲜的卤水中，红蔻还能配搭上香菜籽、香茅草这类香料，用于突出后香部分的层次感，这种应用上一般以肉质相对嫩滑的食材为主，像是鹅肉、鸡肉、鹅掌这类食材身上。红蔻本身虽然带有一些去腥效果，但是并不明显，因此不能做为一种去腥效果的补足使用。在应用中，红蔻的用量一般不多，常见在佐料的位置上使用。虽然与草蔻、白蔻、肉蔻相比，红蔻的身影依旧不算频繁，但是助力后香这点上，它其实是有着其他三种豆蔻所不具备的优势的。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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