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学习现捞培训技术讲解做现捞时桂皮究竟该怎么用，才能更出味？

编辑：川菜美食培训汇    更新时间：2018-07-22 14:31:42    人气： 学习现捞培训技术讲解做现捞时桂皮究竟该怎么用，才能更出味？
前一段时间，川菜美食培训汇分享了现捞制作过程中出后味的香料——油桂，反响强烈，不少人留言致谢，并希望英雄哥再多分享一点关于组方知识和香料料性知识，今天英雄哥就着上次的油桂的话题，把现捞中经常使用的关于桂皮这一块的知识给大家讲透：
现捞人首先要知道，香料在现捞制作时是出香抑味的，所以是叫做香料！但同时其实很多香料在日常生活中也是中药材，所以我们必须要牢牢掌握各种香料的药性，否则使用不当，相生相克，不但起不到增香的效果，反而会产生毒素。即使没那么严重，如果你不知道用量，过则害之，反而使现捞产生怪味。香料之中如当归是至阳的，用多则会使人口干舌燥；如三奈是有一定的毒素的，过量则会对人的身体有害；再比如有的是出香的，有的是出辛的，有的是去异味的；
辛香料在现捞中常用的有四十几种，但是许多现捞老师傅也对香辛料的知识缺乏全面了解，其实有很多香料功效是一样的，但也不能滥用，这话怎么理解呢？比如，你平时嗓子发炎了需要吃消炎药，那头孢、青霉素、咸丰霉素都是消炎药，但是你不能想使病好的快，就贪多，你不能每种药都吃上两片，这样不但每一种药都出不了自身应起的效果，反而会大打折扣，甚至会出现中毒的状况。那么香料配伍也是一样的，但是可惜现实中每多现捞师傅在组方时不清楚药性，随手乱抓，不但不能激发香料本有的效果，还会使食材变苦，白白浪费食材；但反之，有不少了解药性的组方高手，用了在你看来普普通通、习以为常的香料却能配伍成令人难忘的特色香型，这就是功力之所在。
如果你有志于自己组方，那么就要对君臣佐使科学理论进行全面的掌握（现捞英雄之前的文章可翻阅学习），特别是香料的互补关系、料性关第、抵制关系、炮制关系等等，在学习配伍之前必须要牢牢掌握，现捞英雄今后有机会，会给大家讲解香料如何互补、如何低温萃取、如何破壁、以及如何使你的配方起到更好的复合香口感等方面的技术。
今天我们先从桂皮开始，很多现捞人认为桂皮就一种，都叫桂皮，甚至很多卖香料的也不懂，其实桂皮有很多种，稍微懂一点的人知道有肉桂、烟桂之分，其实还有桂枝、桂丁、油桂、烟桂、月桂、肉桂等
油桂是很多干了多少年现捞生意的老师傅都没用过的，油桂是起到出后味的作用，这个以前英雄哥的文章也写到过。什么叫后味，简单来讲就是吃了以后能记得住的味道，有回味，这就是油桂的特点
烟桂起飘香作用，什么叫飘香，就是闻起来很香，特别是在卤制过程中飘出来的热气闻着都香，能让人有吃的欲望。
肉桂有浓郁的香甜气味，入口后有苦劲；性质温和，口味复杂，略带橙味芳香
桂枝桂枝是桂树的细嫩枝，昧甘、辛，性温，主上焦
桂芯桂芯条，表面红棕色，呈香烟筒状。质硬而脆，继面紫红色，皮肉交接处有一条黄棕色石细胞环带。有特殊香气，味微甜辣。
小时候我最喜欢吃爸爸做的现捞了。每到过年的时候，爸爸就会做出她最拿手的现捞，我觉得那个时候我就是最幸福的，现在真的特别怀念爸爸那个时候做的现捞。
记得那个时候爸爸都是把桂皮给磨碎之后放在锅里边的。爸爸的理解就是把桂皮磨碎，就能够增加和肉以及水的面积，这样就会更出味道一些。
在这里就给大家补充一些桂皮的知识。
很多人都不知道会脾气的，有很多种都只知道有一样东西叫做桂皮。其实桂皮有油桂，肉桂，桂枝，桂丁等等。
每一种桂皮都是不一样的，他们的作用当然也是不一样的，就比如说有贵有贵他是做菜之后，除后卫的后裔的意思，也就是斗门吃过一种菜之后就能够想起来这种菜的味道，有后味，有回味。
肉桂，肉桂是比较香甜的那种，但我们拿在手里边纹的时候就感觉特别的清香，这个比较适合煮肉的时候放一些肉桂。
将现捞下锅煮上后，将桂皮折成一块一块的。用布包裹起来，再加点其他的，大料例如八角，放入锅中炖上半小时，对好之后再闷上十分钟，味道更香。



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