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跷脚牛肉的制做步骤
原材料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等各种香料制成的粉末，因为各家的秘方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到速度快提升汤味的作用）开火加热。
往锅里加入制做跷脚牛肉时需要用到的熟料。
同時加入拍破的老姜。
取出药料粉。
装入小布袋后，放铁锅里。
另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。
当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。
假如是“碗碗牛肉”吃法，就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配油碟一起上桌。
假如是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。
随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。
舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配蘸碟一起上桌，边加热边食。
一碗跷脚牛肉，看上去很简易，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！甘松等二十几种(以前还有加罂粟壳的)。用这些香料和牛肉熬成底汤，自然鲜美无比。而所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽；不薄不厚，控制在二毫米左右。以如此的标准来操作，可以特别大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。传统跷脚牛肉，一般有两种做法：一是把牛杂装在一只小竹篓里，放入滚烫的底汤里汆一下，然后倒入碗里，浇上牛肉汤，撒点芹菜或香菜，再蘸着干碟或汤碟吃。
一是火锅吃法，把多种调味品和牛杂煮成一锅，然后起出牛杂，蘸着干碟或汤碟吃。我吃到的跷脚牛肉，既不是前者，也不是后者，更像是把牛杂放在一只大锅里烧煮，之后，只要有客人点，大厨当即舀出一碗应市。我不知道那样的跷脚牛肉可不可算是一种流派，也是被人故意简化了程序，以便达到利益的特别大化？但你不得不说，跷脚牛肉，有特点，好吃。因此，我们吃了一碗之后不过瘾，又叫了一碗。一道普普通通的牛杂汤，怎么会和“跷脚”挂起钩来呢？我所知道的说法多种各样：一说从前就餐条件极其简陋，仅有一方桌而已。
顾客一脚支地，一脚置于桌子横撑之上，作跷脚状，以求平衡；一是由于这道菜太好吃了，顾客情不自禁地把脚跷了起来；一是生意兴隆，很多人坐不到位子，干脆就坐在门口的台阶上跷着二郎腿捧着碗吃……跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！反正，和任何生理上的残障沒有关系。就历史而言，跷脚牛肉发源于乐山苏稽镇。据说，清代光绪年间，古镇怀苏(即今苏稽)周郎中之母，用祖传配方烹制牛肉、牛杂，口感*佳，且有一定的散寒止咳、驱疾健身之效，哄传四方，又传，上世纪三十年代，当地老百姓贫病交加。
有位精于医道的罗老中医，怀着济世救人之心，在苏稽镇河边埋灶煮药，治病救人。一天，他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得甚为惋惜，就捡了回来，洗净，放到汤锅里与药同煮，哪知香味远播，既好吃，又治病，于是前来品尝者络绎不绝。因为来的人太多了，无座可坐，于是食客或站或蹲，或就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端着碗吃。后来，人们给这道美食起了个非常形象化的名字——跷脚牛肉。“吃”是旅游六要素中至关重要的一环。
做为旅游城市，乐山市中区最不缺的便是美食：乐山烧烤开遍成都的大街小巷，乐山甜皮鸭、钵钵鸡、油炸引人垂涎欲滴，岷江边吃河鲜的渔船前停满了外地车，市区周边特色农家菜节假日生意爆棚……“其中，跷脚牛肉是乐山独有。”经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。
到了乐山市境内，大街小巷里处处可见悬挂“跷脚牛肉”招牌的美食店。仔细打听，原来跷脚牛肉是乐山众所周知的非物质文化遗产。据介绍，跷脚牛肉不仅汤汁醇厚、口感鲜美，并且还可以祛寒。由于它的源头来自乐山的苏稽镇，因而又被称之苏稽一绝。跷脚牛肉有两点引人注意，一是牛肉：说是牛肉，其实是牛的下水。过去贫苦人家吃不起牛肉，由一位民间郎中将牛下水与中药同锅熬煮，口感鲜美并且治病，所以而得名。二是跷脚：此有两种版本，一说百姓端着碗坐在门槛上翘着二郎腿吃牛肉而得名；二说当时的桌下有一横木，专供食客翘腿用。不论是哪种版本，反正全是翘着腿脚吃牛肉，久而久之便出了名。
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