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现捞卤菜卤过菜品的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，口感越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。不管白卤也是红卤，它基本属于煮的范畴，因为卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，故此现卤现捞是川菜烹制方法的一种方法。
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川菜美食培训汇循环教学、随到随学，理论与实践结合，一对一教学，手把手教。老师打下手，学员实践操作，学会为止、技术秘方绝不保留。
现捞卤菜专业教学教室
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课程介绍
学卤菜技术过程：
1、川卤现捞香料的识别以及选配。
专业香料配料室
2、现捞卤菜秘方及多种原材料的标准量。
3、糖色的炒制方法。
现捞香料课教学现场
4、卤汤调色、调味和火候的掌握。
5、卤水制做中的注意事项。
6、红卤、白卤的做法技巧。
7、原材料初加工和加工方法。
8、肉制品的腌制和煮制时间的把握。
9、卤制品多种食法及味型加工的全程工艺。
10、现捞卤菜汤料的保管和存放。
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川菜美食培训汇现卤现捞训练选用的是秘制鲜卤现捞秘方，现卤现捞的秘法很简略把握，红烧的口感还是丰富，比如辣、辣、酱香等。有许多口感可供选择。
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