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川卤，正宗秘制工艺本身分俩种卤水，五香味型，麻辣味型，卤水注重的是香料的秘方比例，正宗川卤香料超过20种，卤水的熬制首先注意香料的处理，香料经过清水侵泡，去除香料外层的异味，加大骨熬制五小时以上即可起第*锅卤水，卤水更注意的是卤水的保养，百年老卤弘扬下来的不只是手艺，老卤水每次卤完必须烧开静置，不可加生水，不可摇撼，否则天热第二天会发酸，卤制菜肴比较广泛，一些特殊的肝脏肠肺必须悼水或者码味，素菜放入汤锅即可沒有多大的讲究，其次，拌菜還是调味的关键步骤，拌凉拌菜，西南地区以麻辣味为主。绝味川卤，诸如双流老妈兔头，鸭脑壳，全是经过秘制的工艺再处理，炒制酱料侵泡入味，麻辣鲜香。
川菜美食培训汇
川卤现捞的学习内容：
1、现卤现捞器具、设备的配制使用和采购。
馋嘴鹅技术培训
2、精讲香辛料的作用及分类、选料与加工。
3、培训汤底、卤汤的秘方与制做。
4、培训卤汤调色调味、火候把握。
5、培训畜肉制品、禽肉制品、素菜类等原材料的处理。
6、培训多种大型及小型肉制品的腌制及煮制时间。
7、培训类别荤素卤品加工的全程工艺。
8、培训卤汤、卤品加工的注意事项。
9、培训卤汤的保管与存放。
10、培训鲜卤现捞的保管存放与二次变鲜方法。
11、培训现卤现捞店投资预算与运营管理方法。
12、鲜卤现捞拼盘、牙签肉等的制做、拌制、销售和创业。
13、调味料的制做、红油的制做。
学习正宗川卤技术就到川菜美食培训汇，包教会为止，保证能学到靠谱的技术，毫无保留教授秘方。
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