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现捞，乃卤菜。想要把一般现捞卤菜和现捞弄清楚搞明白，就有必要温故而知新，倘若不去对现卤现捞追根溯源、刨根问底，就轻易得出答案，未免显得武断了一些。为此我查阅了相关书籍和资料，也请教和征询了部分制做传统现捞卤菜的师傅和卤菜的师傅。目的只有一个：还原事情的真相，尽可能说清楚现捞的来历，厘清现捞和现捞卤菜之间的关系。
现捞之争
在说现捞之前，我先讲一个关于现捞的小故事。
现捞卤菜专业教学教室
四川会理会理乡下有一位纯朴的甄实大哥，托熟人引荐，要儿子拜毛老弟为师学习厨艺。甄实大哥到达会理时，已经是下午三点了，父子俩还沒有吃午饭，酒店附近也只有一家打着XX现捞招牌的熟食店。于是他俩就买了几样川卤现捞和一件啤酒回到酒店的饭馆，大众相互寒暄几句，就开始吃喝起来。喝了一点小酒之后，甄实大哥就沒有那么拘谨了，话也明显多起来：都说城市里的套路深，这回我也算是深有体会哦！
大众不解其意，故问其何出此言？他咂吧了一下嘴后，说道：明明便是一个卖现捞卤菜的，非要叫个啥子现捞，取那样的名字便是为了吸引大众的眼球，这算不算哗众取宠？城里人的东西太烫了，便是麻我们乡下人哦。听到此处，毛老弟急忙解释道：哥老倌，现捞是今年才大规模兴起的，现在会理流行得很呀，好像它和传统现捞卤菜也是有差异还沒有等毛老弟解释完，甄实大哥便挥了挥手，毛老弟的话就被这个手势毫不客气地打住，噎了回去。
什么才兴起流行哦，我虽然是乡下人，也不懂餐饮这行，但我自幼在农村长大，打小就赶场到现在，像如此的鲜卤现捞摊摊随处可见。那些现捞卤菜摊上的物料全是浸泡在卤汤里的，嘴馋时，就称几元钱的现捞卤菜打牙祭，师傅直接从卤桶里捞出现捞卤菜，在案板上随意切小就可以了，口感很巴适。那便是普普通通的现捞卤菜嘛，直到现在集市上的现捞卤菜店全是那样卖的，没曾想到，一到城市里就取了个现捞的名称来博眼球。假如乡场上这些现捞卤菜店，也取个什么现捞的名字，说不定老百姓还不买账哦，好端端的生意也许就会给做死了。我们一下子就笑开了。
实话实说，如今会理餐饮市场上确实出现了很多打着XX现捞牌子的熟食小店，它们似乎在一夜之间遍地开花，蓬勃进步，尤其是在人口密度大的小区、菜市场等地，店铺一般都不大，面积在30～50平方米不等。问題是鲜卤现捞店为什么偏偏要叫现捞呢？现捞又是什么意思？鲜卤现捞进步到今天，突然出现了一个现捞，似乎打破了现捞卤菜王国的平静。我也听到一些人对现捞卤菜和现捞领略的争议，不管靠谱人士也是普通食客，都有些辨别不清了。众说纷纭，有人说现捞便是传统现捞卤菜，沒有区别；有人说现捞不是统现卤现捞，它是现捞卤菜的新生儿；还有人说现卤现捞叫现捞便是套路
为了验证甄实大哥演说的真实性，前段时间我偷得几日闲暇，走访了会理当地的一些乡镇集市一看究竟，依次到过磁峰镇、桂花镇、关口镇、海窝子镇、通济镇等，由于当地现捞卤菜盛行，喜食者众。最后的结果是基本验证了甄实大哥的描述，确实与会理流行的现捞特别接近。只不过集市上鲜卤现捞熟食店的条件要简陋一些罢了，当然现捞卤菜的品种也不及城里的多种多样，而肥肠应该是当地川卤现捞品类中必不可少的原料之一，很多鲜卤现捞店可以在店内用餐，也便是说能够带来就餐场所。不过，是现捞之论断，也不能说现捞便是现捞卤菜的新花样。想要把现卤现捞和现捞弄清楚搞明白，就有必要温故而知新，假如不去对现捞卤菜追根溯源、刨根问底，而轻易就得出答案，未免显得武断了一些。为此我查阅了相关书籍和资料，也请教和征询了部分制做传统鲜卤现捞的师傅和卤菜的师傅。目的只有一个：还原事情的真相，尽可能说清楚现捞的来历，厘清现捞和现卤现捞之间的关系。
川卤现捞历史回忆
纵观鲜卤现捞的历史源远，它在全国范围内可谓是种类繁多，风味各异，其独有的卤制形式在不断超越与进步。鲜卤现捞不管在鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜中，也是浙菜、闽菜、徽菜、湘菜中都有非常大的影响力，不管城市乡间，放眼酒楼饭馆、街边小巷随处可见其踪迹。就以川式川卤现捞为例，有资料记载：最初形成是在公元前约221年秦惠王统治巴蜀到明代时期，大约经历了千余年的时间。从穿广都盐井生产出四川最早的井盐，到西晋人常璩所著《华阳国志》里追述当时饮食习俗鱼盐、茶蜜、丹椒的记载，从中我们可以看到，蜀人已经学会使用岩盐和花椒去制做卤水。
西汉人左思在《蜀都赋》里就有调夫五味，甘甜之和五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际的记载，而调夫五味讲的便是卤的调味方式。后历经三国及魏晋南北朝时期，川卤在唐朝时已经迈出了一大步。到了明代后，人们的饮食习俗逐渐注重养身食疗，这在《饮膳正要》和《本草纲目》里取得佐证，由于里面所记载的药料中有些既能防病、治病，又能产生香味，达到调味的目的，因此大部分都被用作现卤现捞调味品。
餐饮离不开时代的进步变化，以经济基础做为支撑，自上世纪80年代以后，随着改革开放，人们对川味卤烹技术的经验总结、搜集整理、教学研究、研制创新等不断增加，又促使川味卤制烹饪技术更加精湛，品种更加多种多样，川味现捞卤菜进入了**的繁荣时期。
现捞有何不同
不管现捞卤菜怎么进步，大众公认的鲜卤现捞在卤水分类上一般有两大类：红卤和白卤。红卤，即加糖色等有色调料（料）卤制的食品，呈金黄色（如卤肥肠）或呈咖啡色（如卤牛肉）；白卤，即不加糖色等有色调料（料）卤制的食品，呈无色或本色（如白卤鸡、白卤牛肚、白卤猪肚等）。有色的调料里最为显著而通用的便是糖色，其次有加红曲米、豆瓣酱等。
做传统现捞卤菜时，前辈的经验告诉我们，卤水卤制的时间越长越好，即陈年卤水，故有老卤一说。不过，老卤应该妥善保管，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响。
回过头来再说现捞。我走访了会理几家生意好的现捞店，店boss和大厨告诉我，现捞的卤水基本上全是白卤，色泽一般是由辣椒和香料本来的颜色提取，不加其他有色调味料，而现捞卤水不算是老卤，它的使用有一定的周期性。这是由于现捞卤水使用一段时间后，会逐渐变黑，那么就会清理掉一半的卤水，并另加清水再调味调香。现捞卤水的香味基本上来自卤油的香味，而卤水本身的香味并不浓郁，这还是现卤现捞里基本上沒有卤牛肉的原因之一，由于卤牛肉也是卤成传统的五香味最入味。可能有人会说现捞便是油卤，其实这种说法不正确。虽然现捞菜肴的香味基本上来自卤油的浸染，但这并不代表现捞便是油卤，由于现捞菜肴是浸泡在卤汁中，而并非浸泡在用香料提取的卤油里。
由此可见，现捞的本质還是属于现捞卤菜的范畴。至于为什么要叫现捞，我征询了几位从业者，并综合整理归纳为：一是川卤现捞有即卤即食之意，其口味更加滋润；二是现捞卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原料新鲜之意；三是现场操作，包括从原料制做加工到销售的整个流程，大众都看得见，可以放心食用。我认为这几点表达的核心，也是表明产品是新鲜的、健康的、放心的。现今人们对食品安全特别重视，那样的形式正好迎合了当下餐饮消费的主流思想，智慧的从业者根据用现捞一词，形象而精准地表达其现捞卤菜产品的内涵，加以突出现捞卤菜川卤现捞不过夜等让消费人群看得见、摸得着、体验获得的具体形式，给客人以直观的视觉冲击，传递出食品安全与健康的核心理念，所以它才能悄然在市场走红。
总结
现捞和传统意义上的鲜卤现捞有一些细微的差异。一是卤水本身有些变化，传统现捞卤菜强调百年老卤，而现捞不是老卤，不会使用老陈的卤水，但都使用香料；二是传统现卤现捞除了白卤以外基本上都要使用有色调味料，白卤则是遵循原料本身之色，而现捞虽然体现原料本身的颜色，但在提色方面也是运用了不同的辣椒和部分香料来表现；三是传统现捞卤菜大多是一次性卤制后再销售，容易出现成品存放不当的问題，而现捞则高度体现了即卤即食不过夜的特点。会理川菜美食培训汇培训机构欢迎您实地考察！免费品尝菜肴，地址：会理市成华区峨眉山路555号2楼整层全是学校，接待中心在楼上！联系：028-6245 3800席老师，找不到随时保持联系哦
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