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成都在成为直辖市之前本身就属于四川，这是历史通过，是事实。过去川菜是四川区域内饮食的一个统称。派系以四川各地域口感风格来划分，每个地方都有自己最擅长的经典。大多精巧考究的热菜分布在四川境内各辖市，而成都区域随着两江风俗，擅长随性江湖菜。直到成都成为直辖市之后，才有了渝菜这一说法。直到现在为止，其实成都有的，四川都有，成都沒有的，四川还有。由于成都菜以江湖自立，横眉冷对千夫指，高冷自处，几乎做什么都要加火锅儿底料。由于成都菜只是渝派视角，他们不能，也不会理解四川区域内川味经典。这不是开玩笑，这是事实。
成都不能理解成都口感，川北不能理解川南习惯，川东觉得川西好带感，成都米粉、成都米粉不被川南人接受，成都豆腐脑卖不到四川其他角落，麻辣烫到了北上广还只能叫串串香，大多数人吃着四川火锅，想着朝成都码头。多种川味到了成都还得改良一番。家常辣椒油到了四川成了油泼辣子。成都却成了川菜的名片。正宗技术面目全非。本次易家川菜就拿川卤、油卤三用三不需要来举例。
现捞卤水学员亲手操作
做川卤，首先要懂得三不需要，下面这三种，假如用了，外行看了会觉得技术含量高巴适得板，但在内行看来便是笑话，至少靠谱科班出身的大厨都晓得，江湖大厨请忽略。大众看看有沒有对号入座，看了才知道。
一、用糍粑辣椒做辣卤红油
渝派擅长牛油火锅和江湖菜，都离不开火锅儿底料。川菜到了成都基本都改良成了渝菜，加了火锅儿底料。并且鲜卤现捞也不是渝派强项。我们发觉一个很奇怪的现象，成都很多教人卤菜、辣卤技术，为了做辣卤红油，都会教人用糍粑辣椒，应该是他们潜意识中一看到红色油液，就会条件反射的认为是糍粑辣椒炒出来的颜色，一定便是炒火锅底料的方法。易家川菜告诉大众，真正的油卤是不会让你用糍粑辣椒的，因此不建议用糍粑辣椒。
二、飘香剂，肉香精，色素
做川卤现捞是一种劳动，是烹饪技术。原汤化原食，懂本味才懂调百味。只有药剂师、化学师傅、江湖大厨才会随手不离飘香剂、肉香精、色素。易家川菜承认飘香剂可以让现卤现捞香味半径增加一倍，肉香精一锅清水勾兑出鲜汤，色素也可以调出与川卤现捞相近的颜色。但是你有沒有想过，现在很多人都懂得识别，人的味感会排斥化学品，添加剂调出来的鲜卤现捞运营不过三个月，沒有回头客。唯*的回头客应该是质检、卫生。好口感才会有人追捧，谁会去追捧添加剂？
三、用白酒去腥，用茅台和啤酒找噱头
过去炒菜沒有料酒，更买不起黄酒，故此炒个小菜用点白酒可以稍稍去腥。直到现在一些视频内容中也教大众用白酒和啤酒去腥。这些人可以说便是江湖出身，大多数沒有烹饪常识。剩下极少数明知故犯的，也为了迎合大众的观赏习惯和领略，硬着头皮用白酒和啤酒。只有科班出身的人才晓得白酒不能去腥这个道理。学了这些江湖杂耍，拿白酒来给鲜卤现捞去腥的人高度已经到了天花板。易家川菜只会老老实实用普通料酒去腥就对了。
上面给大众讲述了三无需，下面再给大众说说三要用的调味品，还是很多地方避重就轻，敷衍学者的关键。
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