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卤鸭的关键怎样腌制入味去腥？舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
鸭子的卤制是整个川卤现捞业食材里较难处理的一种食材，家喻户晓，想要卤好鸭子，必须要腌制，腌制的目的是为了较好地入味，而入味之前必须先要去掉异味和根除腥味，这就要求在腌制方法上面进行独特处理，今天给大众分享一款鸭子腌制秘方：
秘制料酒：
良姜5克，甘草3克，白寇3克，山奈3克，陈皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香叶5克，将这些香料用搅拌机打碎泡进100克40度以下白酒里面！此处必须选择低度白酒或黄酒！不然度数太高，成品酒味可能会有点重！
腌制方法:
第*步，先将鸭子解冻洗净晾干再腌制！（洗的时候要特别注意鸭鼻子里面的脱毛蜡等残留清理干净！）
第二步，腌制鸭子:准备一只4斤重的鸭子，取一个盆，下入盐25-30克，下入姜末15克，下入葱末10克，下入秘制料酒30克，和匀后里外擦遍鸭子全身，并按摩10分钟！余外的酒渣和盐姜渣全部倒入鸭肚子里！还有鸭嘴也别忘了灌点进去！冬天腌制12个小时，夏季腌制6个小时。
焯水:
将腌制好的鸭子洗净，下入开水中焯水，保持水90度左右不开的状态，别把油煮出来！注意不能盖锅盖。
焯水目的: 去异味！
经过这三个步骤再去卤制鸭子，腥味和异味全消除，卤制出的成品肉质鲜美，清香扑鼻。
「特制料酒」卤鸭子预处理之去腥秘密武器！
此料酒的作用是“入盐去腥去异”！
使用方法: 用此料酒配合盐、姜用于鸭子前期腌制。
材料秘方:
花椒50克，小茴香50克，八角50克，香叶50克，良姜50克，甘草30克，白寇30克，山奈30克，陈皮30克。
将以上材料打碎泡进40度以下高粱酒中！倘若买不到低度酒可以用凉开水稀释！不然度数太高，成品酒味可能会有点重！
卤鸭子前期腌制方法:
1、鸭子解冻洗净，一定要凉干再腌制！（洗的时候要特别注意鸭鼻子里面的脱毛蜡等残留清理干净！）
2、腌制鸭子:
①以2000克鸭子为例:
取一个盆，下入盐25-30克，下入两大片姜的末，下入适量葱末，下入自制料酒30克。
②和匀后里外擦遍鸭子全身，按摩！余外的酒渣和盐姜渣全部倒入鸭肚子里！还有鸭嘴也别忘了灌点进去！
③冬天腌制12个小时，夏季腌制6个小时。
3、腌制后鸭子进行焯水:
将腌制好的鸭子洗净，下入开水中焯水，保持水90度左右不开的状态，别把油煮出来！注意不能盖锅盖。
焯水目的: 去异味！
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