鲜卤现捞凉拌菜培训？

编辑：更新时间：2023-01-05 14:53:37 人气：

截至2021年6月11号，四川学卤菜技术班的培训价格通常为2000元到3000元之间。进行四川学卤菜技术的相关说明：

四川现卤现捞制做秘方原料：鸡架750克、猪棒骨750克、清水17千克

调味料：干辣椒75克、花椒50克、八角50克、甘草10克、干松10克、桂皮15克、小茴香20克、丁香5克、白豆蔻20克、草豆寇10克、罗汉果1个、紫草2克、广木香15克、香叶10克、砂仁10克、排草15克、山楂15克、千里香25克、藿香10克、栀子10克、良姜15克、毕博10克、香果15克、党参10克、当归10克、陈皮10克、葱段100克、生姜100克、蒜头50克、鸡精45克、精盐450克、料酒100克、红曲粉150克、糖色300克、味精75克

做法技巧：

1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色；

2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；

3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制1小时，过滤残渣，即成汤底待用；

4、将所有香料，清水浸泡30分钟，洗净，下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；

5、将香料袋放入不锈钢汤底卤锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制1小时，下红曲粉150克（加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；

6、将所需卤制的原料，洗净焯水，再洗净，将静养24小时的老卤大火烧开放入需要卤制原材料，转小火进行卤制；

7、每次做现捞卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克/1000克生品鲜卤现捞，味精3克/1000克生品鲜卤现捞，鸡精1克/1000克生品鲜卤现捞；

注意：卤制不同的菜肴需要不同時间。

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