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焯水时间应视原材料质地决定，鲜味更好，异味轻的原材料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原材料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
卤制方法：将原材料入卤锅，卤汁应淹没原材料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原材料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
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