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卤鸭脖的做法和技巧(卤鸭脖的做法和配方视频)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:00 人气：
下面小编和大众分享一款卤鸭脖的做法和技巧，如下：首先，卤鸭脖属于休闲卤（边角料）范畴，这个有别于传统五香卤（油卤），又不是纯卤水卤，是一种半油半卤（便是现在流行的辣卤）不能使用动物油，并且封油很关键，还有一种酱卤（现在流行的黑鸭做法），经小编不断地尝试创新实验操作：采取了辣卤与酱卤的结合：酱香辣卤，口味出来还真不错，这种做到来的鸭脖入口带甜、甜中带辣、辣种带麻、麻中带香，且看下面具体操作：1、原料选购，去冻货市场选购鸭脖一件（有6头的7头的5头的）一般用6头的，大小适中，然后泡水解冻12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除血水，如此减少了腥味2、卤水的制做（讲究的话用汤底）实际上，用开水代替，效果很反而沒有减退，以20斤卤水为单位，需要的材料：色拉油2.5kg、郫县豆瓣酱500g、望红甜面酱500g、白砂糖500g,海鲜排骨酱1瓶、花雕酒（古越龙山牌）1瓶、大葱2根切马蹄片、香菜（带根部）一小把、西芹一小把、小蒜子（条件不允许的用大蒜子取代）生姜2块切片、洋葱2个切丝朝天干辣椒段250g、所有清洗干净控干水份备用：3、起锅烧油，待油温6成热，下入沥干的香菜、大葱、西芹、洋葱、小蒜子，辣椒段小火慢炸，待炸制金黄后捞出，在相继下入备好的郫县豆瓣酱、甜面酱、海鲜排骨酱用小火慢熬10分中左右，熬出酱香味，然后用密漏打干净残渣，加入开水20斤，继续小火慢熬20分关火即可4、香料包的制做（鸭脖属于腥味比较大的因此去除异味的香料可以当君料使用），且看具体配比：八角30g、白芷15g、当归10g、草果4个（拍破去籽）筚菠8g、木香8g、干姜15g、白蔻15g、山奈20g、山楂15g、槟榔片10g、桂皮10g、香茅草5g一起温水寝泡30分后放入卤水中5、把清洗干净的鸭脖进行焯水处理（鸭货类别腥味大的必须飞水打干浮沫）后放入卤水中，加入花雕酒1瓶，然后准备麻辣料制做：四川辣椒王500g、大红袍花椒250g、麻椒100g、食盐200g一起用温水清洗干净，放入热锅中小火慢炒干后加入卤水中，接着泼油（这部很关键更能合理地激发出麻辣香味），起锅烧油带油轻微冒烟时往卤水中上面辣椒和花椒上不停地泼油，一边不停地搅拌卤水，使整个麻辣料受热均匀，激发出辣香味，然后小火慢卤40分后加入鸡粉50g,关火焖制50分即可，那样所有的操作步骤完成，做到来的鸭脖没几乎沒有一点腥味，入口带甜，甜中带辣，辣种带麻，麻中带香，回味无穷！鸭脖用水泡几个小时。把里面的血水泡出来。用料酒花椒葁葱腌一会。然后冷水下锅打出浮末。在卤制，自己配好香料。香料卤之前一定要用水泡制20分，是为了去除香料本身的苦味和药味那样卤出来不会有药口感。卤鸭脖简易去腥方法1、先用生姜、料酒、葱白腌制入味2、锅中加料酒、生姜、水烧开，放入鸭脖煮至变色捞出3、卤制时加入少许白糖，香料包、老抽、料酒、生抽关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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