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现捞卤菜品种繁多，从禽肉、畜肉及其头、蹄、脏、杂，到蛋品、豆制品、笋菇类均有，冷食和热食各具风味。故此，近些年来人们常以卤味当作闲暇时的零嘴，卤鸭脖、卤凤爪等尤为流行。
目前常见的卤味主要分为三类：红卤、白卤以及糟卤。其中红卤最为常见，在色泽上就有明显的不同，我们常吃的五香牛肉就属于此类。一般需要先将原料进行焯制处理，然后下入卤水老锅中煨煮至酥烂，达到赋味、增香和着色的效果。
川卤做为红卤的一大代表，不但色泽重，还添加了各类花椒和辣椒，使得卤品具有麻辣鲜香的特点，同時加入不少中草药，多添一分滋补的功效。而粤菜中的红卤则随着移民潮逐渐向海外进步，不仅因其鲜甜的口感遭到海外友人的青睐，更因不断顺应当地口感的调整而扎根于世界各地。
与红卤相比，白卤更重盐，以成都的卤水鸭最为驰名；糟卤则是由制酒的糟油腌制而成，口味更清爽。
常见的现捞卤菜有
1.猪肉类别：卤猪蹄、卤猪肚、卤猪头脸、卤猪耳、卤猪头、卤肘子、卤五香肘花、卤猪心、卤猪大肠、卤猪肝、卤猪肺、卤猪脾、卤猪尾、卤口条、卤猪肚、卤猪腰、卤香肠(五香味、酱香味、麻辣味)等。
2.卤鸡类别：卤全鸡、卤鸡腿、卤鸡脖、卤凤头、卤凤翅、卤鸡脚、卤鸡肝、卤鸡心、卤鸡胗、卤翅尖、卤鸡块、卤翅中等。
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卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是根据蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏季，卤水必须每天烧沸，要是有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不需要时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
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