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四川现捞卤菜以麻辣味著称，是现捞卤菜味型中最特别的一类，还是很多做川卤现捞生意都想掌握的一门技艺。那要掌握四川现捞卤菜的做法及秘方还需要了解哪些知识呢？
四川川卤现捞的做法及秘方
要掌握四川现捞卤菜的做法及秘方，先要了解四川鲜卤现捞的制做过程：1、熬制汤底；2、调制卤水；3、卤水调色；4、卤制时间；5、卤水的保存。
1、熬制汤底：
将筒子骨、猪脊骨、鸡骨等五种食材进行焯水。放入不锈钢桶中加50斤水，大火烧开，用小火熬5小时后捞出骨头，加水至50斤，加热烧开即可。汤底即制做完成。
四川卤水
2、调制卤水：
将秘方香料放入锅中炒出香味，装入纱布袋；再放入汤底桶里煮制20分钟捞出，再通过调味品秘方调如盐、味精、生抽、料酒、花雕酒、白酒、四川米酒等进行调味。达到入口咸鲜的感觉。
3、卤水调色：
卤水一般分为红卤、白卤、黄卤三种。调色主要以红卤为例：先炒糖色上色、再添加红曲米（或其他）上色。
4、卤制时间：
卤制食材时需要掌握每种食材的卤制时间和焖制时间。如此才能较好的做到香甜可口的现捞卤菜制品。注意：动物性原材料均须先焯水后，再入卤桶卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原材料，能使卤水质量提高。
卤水保存
5、卤水保存：
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期无需，也应经常烧沸后再储存。
熟练掌握四川川卤现捞的做法及秘方制做过程，可以让我们调制正宗四川现捞卤菜的做法及秘方起到事半功倍的效果。卤制出更香，更鲜亮的四川卤味熟食。
秘制卤荤菜：
酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味鸭脖、成都鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。
精品凉菜：
香辣红油、鲜香肺片、泡椒鸡爪、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、凉拌黄瓜、清口凉拌菜等时蔬类、豆制类、菌菇类三十各种凉菜品。
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