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今天小编来和大众说说卤水的制做与养卤技巧，希望对各位卤友们有所帮助！
1.香料
把想要使用的香料挑出来，这次卤主用了葱姜蒜、良姜、冰糖、孜然、丁香、陈皮、干辣椒、香叶、八角（大茴香）、黑胡椒（整粒）沙姜（干）、白芷、甘草、川花椒（红）、当归、桂皮、小茴香、川芎、大蒜。
2.用一锅好油开个好头
自己熬猪油
猪板油切小块放到煮锅里，加没过板油两寸的水，大火烧开后转小火慢慢熬。水分会慢慢被蒸干，油被熬出来，最后剩下油渣。滤掉油渣获得一碗澄澈的猪油。
{Tips}:熬的时候放少许花椒和黑胡椒更能够提香。猪油放凉以后可以用密封玻璃容器装起来放冰箱，炒菜卤制炖煮居家必备！
3.仔细焯水
新鲜土鸡
新鲜土鸡斩块，留下一团肥油待用。鸡块洗净入冷汤锅，倒入冷水没过鸡块两三寸，大火烧开后再持续沸腾几分钟。卤里面有动物性杂质就容易浑浊变质，故此焯水要格外用心将血沫全部撇掉。鸡肉取出彻底洗净、沥干。
{Tips}:焯水时可以丢几片姜去腥。焯过水的鸡块静置以后很容易继续冒血水，可以多放个五分钟再一块一块彻底洗净。卤煮的汤锅用大的沙煲较好。
4.爆香香料
起一只深一些的大炒锅，放一块你熬出来的猪油，把[2]里面留下待用的肥油下锅煎出鸡油。时不时把手掌悬空放在锅味道受温度，烧到七八成热（手掌不能多做停留）的时候把你选出来的干香料全部倒入煸炒出香味。把冰糖入锅烧化。
{Tips}:干的香料很容易糊，而且流程很短，会嗖的一下就黑了~ 故此香料入锅后可以适当调整火候大小。
5.炒香上色
再卤煮
将沥干的鸡块全部倒入锅中翻炒上糖色，再加入你选择的液体调味品继续翻炒匀色（生抽、老抽、酒）。
鸡肉基本上色均匀后加水（有砂锅的用砂锅卤）。想要卤蛋也能加煮好的蛋~ 大火烧沸，再小火焖1-1.5小时。
{Tips}:卤的流程中可以时不时尝一下卤汁的口感，通过自己喜好来调整。要是药材或香料口感开始突出，就要把相应的东西捞出来（比如香叶卤煮长了可能发苦）。
6.浸
入味
熄火后让鸡肉和鸡蛋在汤里面泡半个小时左右，浸透。把肉和蛋捞出，剩下的汤汁滤干净杂质，用密封饭盒装起来放到冰箱里面冷藏。
{Tips}:大的细密漏勺、煮过的干净纱布、甚至咖啡滤纸全是可以用来过滤的工具。
养卤Tips:
下次用卤的时候，也是一样的步骤：肉制品焯水必须焯干净，爆香一下新的香料来帮助出味，用保存起来的卤汁加上新的调味料一起卤，卤后浸透。
假如你的卤好好养了半年以上，新的香料不炒直接卤也能。按照食材的多少 和种类，决定卤几天。因卤的时候水份会蒸干，因此加水的量也要按照卤的时间来定，保证卤汁分量不要波动太大。假如希望卤的口感尽快稳定下来，除了猪油以外还需要加入鸡油鸭油这些动物油，至少每隔一天开一次火卤煮。日积月累，勤奋的你一定可以收成一锅自己专属的卤色卤味，修炼成一只真正的卤主！
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