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白卤汁制做的取料和调制同红卤基本一致。第*次制做白卤汁也需备有鸡、肉之类的原材料，香料也要事先用纱布袋包好，熬制程度和火候运用也与红卤一致。所不同的是，白卤以盐来替代酱油、糖色、红曲米汁等色调味品，以盐定味、定色。今天《舌尖卤味》小编和大众分享的是白卤汤的制做工艺，希望对大众有所帮助！
白卤因为白卤卤制的原材料与红卤不完全一样，其本身又具有与红卤不同的某些特性，因而在调制白卤时还应掌握好以下几点：
一是定色、定味都用盐，盐量投放应恰如其分。用盐过多不仅口感变咸，还会使有些成品紧缩干瘪(对家畜中的肠肚一类原材料尤为明显)；用盐过少，成品的鲜香味又不容易突出。
二是香料的用量要相应降低。白卤制品历来以清鲜见长，降低香料用量，既可突出白卤之清香风味，又可使原材料的本味不被掩盖，还可以避免香料过多使卤汁变色污染。
三是甜味调味品应尽量降低。白卤中使用甜味调味品，主倘若为了缓冲某些香料的苦涩味，对原材料起助鲜作用。要控制其用量，只要能达到这个目的就可以了。
四是以卤制专一原材料为好。卤肉的卤汁专门卤肉，卤虾的卤汁专门卤虾。这不像红卤，一种卤汁可以交叉卤各种原材料，甚至一只卤锅内可以同時卤制几种不同的原材料。那样做的目的是为了使卤制的成品风味纯正。
除以上基本卤汁外，还有许多加入各种新调味品而形成的新味卤汁，如加入干辣椒、青花椒、咖喱酱、料酒、啤酒及各种复合调料配制的卤汁。
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