- 培训咨询：028-6245 3800
川式卤水,又被称为川味卤水,具有五香微辣的特色，今天分享一款川式秘制卤水秘方及做法，该款卤水它突破了传统卤水的局限，有所创新，具有色泽红润、香气浓郁、咸鲜回甜。
川式秘制卤水秘方：猪骨头(以猪棒子骨为好)1 500 g，猪五花肉300 g，老母鸡半只，火腿骨100 g，香菜根15 g，八角60 g，山奈15 g，桂皮30 g，草果20 g，豆蔻20 g，茴香25 g，甘草5 g，紫草5 g，丁香2 g，香叶25 g，排草10 g，辣椒15 g，花椒15 g，胡椒粒10 g，姜块250 g，葱结1个，特级酱油150 g，美极鸡精50 g，冰糖200 g，精盐100 g，酪糟汁20 g，鱼露10 g，干净纱布袋1个。
川式秘制卤水的做法：1、将猪骨头洗净，打碎(棒子骨敲破)，去掉骨渣；老母鸡去净毛及杂质等，砍成两大块；猪五花肉洗净，沥干水，切成两大块；火腿骨洗净浮尘；将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧待用。
2、将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起，洗净浮沫等，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去浮沫，改用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做他用，再加入香料包煮开，再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、酪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再打一次浮沫，用小火熬90分钟即可。
川式秘制卤水制做技术关键：1、此卤水在制做中加入清水约2000g,最后可以获得卤水约1500 g，可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及多种内脏、肝肫等原材料，也能够卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原材料等；一般以单独卤制一个品种，效果更好。
2、有一些原材料可以进行初加工，如进行改刀、汆水、去异味、码味等一类别初加工，再进行卤制。如此一来，原材料已经比较干净，口感纯正；有些原材料有了一个基础味，经过卤制，可以体现现卤现捞的独特风味。
3、在具体使用卤水时，要采取先荤后素，先大后小的卤制原则，即先卤制动物畜类原材料，然后是鸡鸭等，再是荤素类等。每一次卤制后要去掉香料包，打去浮沫，捞去渣：特别是素菜的渣，极易使卤水坏，必须滤干净。
4、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重复。可以将香料包取出，装入容器，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2～3次；卤水冷却后，可入冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。
5 鸡精、鱼露的作用是增加卤水的口感，使之香味更加浓郁、更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤制品的入味效果。
标签：
1455
+1
