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鲜卤现捞制做如何使熏鸡色泽鲜艳油亮? 又该怎样使凉拌素菜翠绿如新?舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴。
凉菜是夏季时很多传统现捞卤菜店的盈利法宝，这其中的凉拌素菜纯利润可达70%左右，高额的毛利催生许多专门以凉菜为主打现捞卤菜小店，但对顾客来讲，吃凉拌素菜，吃的是新鲜和健康，再说得通俗一点，吃的是颜色，但好么使凉拌素菜的颜色翠绿如新就不是每个师傅都能做出的了，今天我们就来探讨一下，帮助大众解决这个难题：
按书本上的理论，简易来讲改变pH值，就能使环保时蔬保色，由于时蔬的环保由所含的叶绿素引起，而叶绿素与类胡萝卜素等色素是共存的，那么在热和酸的共同作用下，再加上后期在热、光和氧气的作用下，叶绿素钠环保极易消褪，从而使类胡萝卜素的颜色显现出来，时蔬就会由绿变黄，呈现出枯败之色，但要是在碱性条件下，当溶液为弱碱性时，即在烹饪加热时所用的媒介(如水等)，pH值为中性或稍偏碱性时，叶绿素则会较为稳定，要是加热，则使叶绿素分子中的物质部分水解，生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该叶绿酸呈鲜环保，并且比较稳定。说这么一通，你确定一知半解，咱们直接讲应用：
通过这个原理，实际上我们可以采用汆水法，并提高pH值来维护鲜艳的绿颜色，便是加入适量食用碱，比如豆角汆水时就要加点碱，这是由于豆角在生长流程中，表面会形成脂肪性角质物质和大批的蜡质。因为这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧环保泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角氽水时添少许碱，豆角便显得碧绿，但是碱性不宜过高，否则对维生素C有破坏作用，并且加碱过多，会影响素菜的风味特色和营养价值，同時，汆水时间不宜太长，否则将丧失维生素B。正常情况下，在制做凉拌素菜时，都会进行汆水处理，那样可以使时蔬颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒，比如菠菜、芹菜、油菜利用氽水变得更加艳绿，苦瓜、萝卜等汆水后可减轻苦味，还有扁豆中含有的血球凝集素，利用汆水可以解除，为了防止时蔬氧化变色，汆水后还应立即拌点熟油，那样就能在时蔬表面形成一层薄薄的油膜，如此既可防止水分蒸发，保持时蔬的脆嫩，又可阻止时蔬氧化变色和营养物质的流失，这是由于时蔬经氽水后发生了很大的变化，菜叶外表具有维护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了的原因。
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