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唉，这不无形之中，因为现捞卤菜行业自身的问題，却减少了这个行业的复购率，值得业内人士深思！
现捞卤菜店主都认为添加剂口感很浓，很香，但是也很冲、很刺激啊，以辣椒精为例，只要数滴就可以达到上百克干辣椒的辣度，可谓成本费用低廉，因此鲜卤现捞店小boss会从成本角度一直偷偷使用，但是辣椒精虽然效果好，但其辣度却停留在口腔里、粘在嘴唇，任你怎样处理都不能消失，只能眼睁睁地看着自己的嘴唇红起来，有人体质不好的，肠胃还会不舒服，上火和口腔溃疡在所难免，而要是使用高品质好的辣椒，就不会出现这种状况，以印度魔鬼辣为例，虽然有比较高的辣度，但只要喝一口冰水，其辣味和灼热感会立马散去再来，有的鲜卤现捞店里的卤味别说多吃，有的人体质敏锐，只要吃一口都会胃部一缩，心头一紧，口干舌燥，心慌气短，这又是什么原因呢？通常这便是和你的卤水秘方有关了，有人爱慕现捞卤菜时放丁香，这本沒有错，丁香是一味非常不错的透骨香味型的香料，具有强大渗透能力，能够将香味入到食材内部甚至骨头里，古时候阴虚之人，会在身上的香囊中放60粒左右的丁香，以起到温肾的作用，但正因那样丁香的用量就不宜过多，多了一定会导致卤味成品发苦、发涩、易燥、上火。
说到香料的用量，有的人爱慕在卤肉时大批使用香料，指望用香料的复合香味来掩盖食材不好的腥味，甚至还想得到独到的味道，其实这是不潜在的，现捞卤菜传统技艺的精髓是"有味使之出"，为什么川卤现捞里荤菜会较好吃？为什么卤素菜的卤水得用卤完荤菜的老卤水去卤？这其实是因为荤菜肉制品食材本身就具有天然的肉香味，而素菜本身无味，故此"无味才使之入"，有味必须得出，突出本味才是"卤"这一技艺的精华，你的香料秘方還是那样，假如本末倒置，使用大批的香料掩盖住了肉香味，那么不但吃到嘴里口感会很飘，定不住，并且还会导致上火接着要说调味，现卤现捞是重口感的吃的美食，之因此是重口感，先看一下盐的用量，很多人的卤水用盐的分量是家用炒菜的量的三倍以上，甚至接近饱和，以求达到卤制出来的成品入味无比，让人吃后难忘，不吃还想吃，这里有个真相是：饭馆的菜的咸度一定会比家里的更重一些，有些人现卤现捞人沿用这个理念，却用力过猛，导致他的卤味成品只吃一口，也会咸得口干舌燥，等到吃上数口之后，必上火无疑。还有一些是食材的原因导致的吃后上火，比如卤羊蹄，这类食材在卤制时就放了大批的孜然和胡椒，加上羊肉本身属于温补类吃的美食，大批食用确定会上火说完了上火原因，做为顾客你应该怎么做才能保证自己既能不上火，又能买到爱吃的卤味爽起来？一、多买清卤型卤味，现在提倡健康饮食，假如你酷爱卤味的复合香，经常食用，又想对身体无损害，就应该买那些突出本味、味道清爽清淡的清卤型卤味，比如白卤、盐水卤、茶香卤等等， 这类味型的现卤现捞普遍用香料的量极少，食材普遍选用鲜活的（用死的腥味也盖不住啊），虽价格小贵，为了健康，值！二、在吃麻辣卤味零食时，一定要随身携带矿泉水，记住是矿泉水，不是碳酸饮料、不是果汁什么的，一定假如矿泉水，吃完一口那让人大呼过瘾的麻辣卤鸭脑壳，立马喝一口矿泉水，假如口腔里的感觉是火上浇油，灼热感更厉害了，小嘴唇快肿起来了，大口呼气還是很辣，那么恭喜你吃到添加剂了，果断弃掉零食，拍拍双手，下次再也别来了；好的麻辣卤味零食，辣起来够劲，麻得够爽，但吃起来的感觉一定是润的，不会那么的燥，一下子吃很多也无需喝水，假如觉得想清除口腔里的麻味和辣味，只需要一口矿泉水就能解决，晚上睡前也无需大批饮水就能安稳入眠。三、吃卤味时，别跟容易上火的吃的东西同吃，比如你买了半斤牛肉下酒，也是高度白酒，然后又来半斤油炸花生米，胡吃海喝，一扫而净，想不上火都难，即便你干吃半斤花生米也会上火，何况还有白酒和卤味四、要是你长期食用滋补品，就别贪馋去吃咸度偏高的卤味啦，由于一般的补品全是热性发物，如红参、高丽参、保龄参、鹿角胶、阿胶等热性补品，本来吃多了也会上火，因此"上火"时不要吃卤味五、工作繁忙、精神紧张、应酬多、烟酒多、睡眠不佳等状况，乖，快别馋了，别吃卤味啦哈！反过来，既然80%的川卤现捞店的卤味都上火，要是你有一家鲜卤现捞店，你做的现卤现捞不但不上火，就连孕妇都能放心食用，这不就无形之中多了一个卖点吗？问題来了，怎样做呢？一、选用高品质的食材，做为主打的产品一定是鲜活的，想要在竞争中突围，不但要鲜活，还要多出一些标准，以狮头鹅为例，为什么做得好的现捞卤菜店可以提出一鹅八吃的概念，你用一只冻鹅来试一试能不能"八吃"？答案是否定的，生意好的卤鹅店其狮头鹅一定是选用的成都狮头鹅，且是成年鹅，重量要达到10斤以上，那样鹅肝才会大而嫩，才能打造出一鹅八吃，甚至十二吃的概念。有了好的食材和原材料，做让顾客放心的卤味就有了底气。二、不必过分重视秘方的温补性，卤味归根就底是菜，不是药膳，香料与食材的中和配搭更重要，比如你的卤水中一定会用到生姜作为引子，而通常的做法是会将生姜去皮，其实生姜的肉是热性的，但姜皮是寒性的，要是是熬姜茶则必须要消掉姜皮，否则热性不够，但做卤水去掉姜皮，却会导致温补劲太过，假如两者一起用，可以防止上火，还可以作为引子使卤味成品更香，还能起到一定的去腥作用。三、坚决摒弃添加剂，坚决摒弃添加剂，坚决摒弃添加剂四、多做产品组合，重视营养搭配，比如顾客点了大批肉制品鲜卤现捞，也是麻辣的，这时就可推荐一些素的凉拌海带丝、素拌冰草等来中和一下五、不要将现卤现捞的咸度调得过重，咸到自己都无法入口，如此的现捞卤菜顾客吃多了，即使会习惯，但对健康来讲却是可能会致癌的，良心鲜卤现捞，用心运营至上。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。标签：
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