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【卤水的保管】现捞培训
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:25:03 人气：
【卤水的保管】现捞培训
一 、卤水(The brine)经过第*段时间的使用之后，会留下少数原料或者香料的残渣，这时需要进行过滤，以此保证卤水(The brine)的质量。
二、 卤水(The brine)经反复使用之后汤汁会变得比较浓稠，虽然过滤，但是还需要清扫，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水(The brine)中，这是利用蛋白质(protein)的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。现捞培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。现捞加盟源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行清扫。但需要注意(attention)，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
三、卤水(The brine)中浮油要常常打掉，最少使卤水(The brine)表面只保留薄薄的一层油面子。四川现捞加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供**的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。现捞加盟源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。否则，油脂过多，容易使卤水变质(脂肪(fat)氧化变质所致)。
四、 卤水(The brine)在使用的时候，应烧沸后放入搪瓷桶内，让其自然冷却，且不要随意晃动。现捞培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。另外，桶底还应该垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，则卤水(The brine)必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水(The brine)在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入冷库中。以上是制作卤水(The brine)的过程(guò chéng)中总结(zǒng jié)的经验和体会。但是烹饪不仅仅是一门技术，更是一门艺术，所以大家在实际操作控制过程(guò chéng)中，要善于总结(zǒng jié)和分析(Analyse)，灵活地掌握卤水(The brine)的用料及调制方法，这样才能调制出让自己满意的卤水(The brine)。
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