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四川潮汕卤鹅的做法及秘方(正宗潮汕卤鹅及配料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:40:48 人气：
卤鹅是四川潮汕地区传统的特色产品名菜，属于潮菜系。鹅的烹制方法各地不同。成都爱慕烧制，而闽南、海丰成都以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。今天小编就来和大众分享一款卤鹅的制做与秘方，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~主料：净黑棕鹅半只约3斤。香料：八角2克、桂皮1克、花椒1克。辅料：炒糖色100克、黄酒100克、老冰糖80克、精盐25克、葱段15克、生姜片10克、花生油半勺。烹制步骤：1、将半片鹅，斩切成块状，放入清水中反复浸泡，直到沒有血水，捞出，沥干水分，待用。2、炒锅中放入花生油半勺，再放入葱段15克、姜片10克、八角2克、桂皮1克、花椒1克，炒出香味后放入沥干水分的鹅肉，煸炒片刻后加入开水淹没鹅肉即可，再先后加入精盐25克、老冰糖80克、黄酒100克、炒糖色100克，大火烧开后改小火煨煮约70分钟，至鹅肉酥烂后，改用大火收汁至鹅肉表层粘稠，深红色时，即可起锅装盘，即为冰糖老鹅。注：1、鹅肉一般会有腥臊味，只如果彻底将其血水泡出，再烹制时加煸炒，加黄酒和冰糖，就不会有异味，不用焯水，因焯水后会导致鹅肉味道老化，关键点便是采用小火，即可做出鹅肉味道软嫩。2、炒糖色的做法：炒锅中加入少许植物油放入白砂糖，不断翻炒，待彻底融化成糖液后，注意观察，待糖液从小泡变为大泡，再变为小泡时，此时色泽深红，加入60克开水开始，烧开一分钟即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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