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四川卤水拼盘是四川地区的特色美食，四川卤水具有鲜甜清淡，香味浓郁的特色。今天小编就分享一篇四川卤水的做法及秘方，舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
广卤卤水做法一
食材原材料：
A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，成都火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克；
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对；
C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克；
D冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，四川米酒500克，成都花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克；
E卤水油1500克。
卤水制做：
1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、成都火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原材料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。
特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口感咸香微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
广卤卤水鹅掌做法：
食材原材料：鹅掌500克，香芹5克。
调味品：卤水1000克。
制做：鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
特点：口感醇香，口味鲜美。
广卤卤水做法二
飘香卤水做法：
飘香卤水原材料：
A土母鸡（饲养2年以上）4只，龙骨2000克，鸡脚1000克，清水25千克；
B草果8克，桂皮、香叶5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陈皮6克，甘草40克，香茅30克，鲜沙姜500克，姜黄2克；
C盐火局鸡粉400克，金宝汤100克，鸡粉300克，乙基麦芽酚40克；
D炸好的葱、姜各200克；
E胡萝卜油400克。
飘香卤水制做：
1、土母鸡、龙骨、鸡脚入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。
2、B料、D料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，放入C料小火煮10分钟，放E料调匀即可。
特点：口感鲜美，色泽金黄。
卤水应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原材料。
小贴士：
胡萝卜油的制做：胡萝卜500克去皮洗净，搅碎成蓉，放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分，过滤取油即可。
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