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凉菜制做技巧
编辑： 更新时间：2023-09-26 10:01:41 人气：
调凉拌菜主要掌握四要素1、做红油， 用朝天椒二条椒干红辣子粉碎，加复合型香辛料，其配伍为紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻10克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香10克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、干姜10克等， 加白芝麻，加些水 加些老陈醋，然后再加白糖，搅拌均匀，用140度180度220度热油分次泼在袜子粉上，成红油辣子。2、做调味品水，水里加上述香辛料少许烧开，煮5分钟，然后加盐、鸡精、调味王等，成调味品水。3、做香醋。用水和陈醋按1:1比例，烧开2分钟，加些白糖、生姜、鸡精味精，再煮2分钟成香醋。4、凉拌菜成丝300克，加入10克香醋、10克调味品水、3克盐、20克红油，用拌菜勺翻拌均匀，可装盘上桌品尝。凉拌菜要说简易很简易，但味就逊色多了，拌好味鲜美醇厚比炒菜还要麻烦些。凉调菜最主要的是基本味料"三剑客"：醋、生抽、香油，其他的通过自己口感任性添加。基本道理在于：①原生材料大都有涩、青和其他进口不适的生菜味，醋能解决这类问題；②生抽添加了生菜缺少的咸、鲜和酱香口味；③香油提香润滑。有这三样，凉调菜主调既定，已然成菜。但是百人百味，凉调菜在此基础上，可以多种多样成多种味道。按照受欢迎程度排名，第*位是辣椒。辣椒入凉拌菜三个主要形式：①生鲜辣椒，直接的和主材料一起切切拌拌就行；②剁辣椒；③香辣椒，便是辣椒油。第二位的是蚝油，这个南方用到多，北方包括中原一带不大用到，只是饭馆有用。第三位是酱料，这个不多说，老干妈一拌，啥都有了。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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