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川卤现捞有哪些种类？(成都川卤现捞在哪里)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:17 人气：
川卤现捞有哪些种类？经常有朋友问我辣卤卤水是卤什么的呢？五香卤水能卤些什么？周黑鸭是不是便是卤鸭子？等等有时候真是有些不知怎样回答是好了！今天我们就来对鲜卤现捞种类专门做个全面的分类介绍。卤鸡现卤现捞种类一：鸡类 1、卤鸡，川卤里一般用白条鸡也叫淘汰蛋鸡作原料，道口烧鸡也用白条鸡。2、川式烧鸡，用白条鸡，有的也用小一点的三黄鸡，先炸后卤。3、手撕鸡，用西装鸡，先卤，在撕，在拌。4、卤鸡边腿，一般要用老边，便是鸡大腿，肉鸡大腿不行哈。5、卤火二节，顾名思义便是火鸡的二节翅，很有嚼劲。6、卤火鸡尖，便是火鸡的鸡尖，比一般的鸡尖可大多了。7、卤鸡小腿 ，这个是肉鸡小腿，一般四川熟食店做这个的少，炸鸡腿的比较多。8、卤鸡尖，便是常规的鸡翅尖，可以在五香卤的基础上做成糊辣鸡尖。9、卤鸡中翅，肉鸡中翅，肉质嫩，价格贵，四川熟食店做得很少，五香卤出来后，一般都要再加工成糊辣味的。10、卤鸡爪，这个应该不需要缀诉了。分长脚和短脚之分，有一种虎皮鸡爪，便是将长脚鸡脚，高油温生炸 ，然后在卤制。11、口水鸡，用仔土公鸡，一般是宰块，我们用棒棒鸡复合料演变调味。12、藤椒鸡，用仔土公鸡，藤椒鸡有两种做法，白汤和红汤，红汤我们也用棒棒鸡复合料演变调味，白汤的另调。卤鸭翅川卤现捞种类二：鸭类1、香酥鸭，白条鸭或者是鲜鸭，卤后再浸炸，时间要炸够，鸭子不要太大。三斤半左右较好，有的也用二斤三两的，太小了。2、板鸭，四川一般熟食店全是用半成品，由于板鸭生产的设施设备也是要求比较繁琐的，先泡后再卤制有点烟熏味。3、五香卤鸭，较好用土鸭，先要经过码味吹干，然后才能卤制。4、卤鸭翅，便是鸭的二节翅 。5、卤鸭爪爪，便是鸭脚掌。6、卤鸭脖子 ，一般鸭脖子卤五香味的很少，但是還是有个别的在做，因此这里也把它归纳进来了。7、卤鸭头，同鸭脖子的原因一样。8、卤鸭菌肝 ，便是北方朋友叫的鸭胗，这个原材料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。9、卤鸭舌，一般做这个的也是少，由于太贵，在四川一根鸭舌可以卖接近两元左右呢！一般要卤全是买的半成品干鸭舌来做的，那样才有嚼劲。10、甜皮鸭，四川成都特色，普片全川，一般用鲜鸭，也有的用白条鸭做的。独立的秘方和操作方法。卤猪头肉现捞卤菜种类三：猪货类1、卤猪头肉，在成都市场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的便是猪头肉，成都以外的四川地区，有的地方就只去了耳朵的。2、卤拱嘴，便是猪嘴巴，鼻子那一节，成都市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的，有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才能卤。3、卤猪耳，便是猪耳朵。4，卤排骨，记着五香卤排骨较好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这里我就不多说了。5、卤猪舌头，俗称利子，要把舌苔刮干净，要区分精猪舌和一般猪舌哈。6、卤猪脚，猪脚一定要煮耙一些，要从后背破皮划一刀 。7、卤猪尾，有长尾短尾之分。8、卤肘子，猪脚与猪膀中间那一节，不要下太大，两斤左右较好。9、卤猪皮 ，较好选猪背那一节的皮。10、卤肥肠，要洗干净，损耗太大。11、卤小肚，便是猪尿包。12、卤猪肝，要先腌制吐血水，划柳叶刀。13、卤猪肚，猪肚要洗干净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就可以。卤牛肉现捞卤菜种类四：牛肉制品1、卤牛肉，较好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地区大部分都用的半成品牛肉，便是煮过八分熟并且上了色的 。卤牛肉可以加工牛肉干。2、卤牛筋， 一般用发好的半成品。3、卤金钱肚，这个一般熟食店很少卤，饭店酒楼做得多。麻辣兔头现捞卤菜种类五：兔类1、卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。2、卤兔腿，一般熟食店做这个的少，有的做成孜然味儿的。3、卤兔头，要修整干净，一般做兔头还有道泡油的工序，前期腌制，去血水很重要。卤蛋现捞卤菜种类六：蛋类1、卤鸡蛋，这个熟食店几乎没做，好多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。2、卤鹌鹑蛋，卤去壳的蛋，主假如利用泡制入味。卤素菜现捞卤菜种类七：卤素菜类1、卤豆干，一般用烟熏豆干。2、卤豆筋 ，要先泡水发胀再卤制。3、藕，有的地方是卤的整藕，四川一般是切厚片，卤脆藕，四川有卤耙藕的。4、土豆，较好用本地小土豆，需要先煮熟，在入卤锅卤制。也能够用大土豆，切片卤脆土豆。5、海带结，鲜海带，需要先把盐分去掉，再卤制。6、豆结，要先泡，再卤。7、腐竹，同样要先泡在卤。凉菜现卤现捞种类八：凉菜类1、红油耳片，猪耳朵白水煮，用复合耳料调味。2、夫妻肺片，正宗夫妻肺片是全部牛身上的东西，牛肚，牛肉，牛心，牛舌，牛头皮，牛头肉，牛毛肚底板，这些东西煮熟用夫妻肺片复合料调味，注意我说的这些原材料不是每样都必须要，大多熟食店便是牛头肉，牛肚，毛肚底版，牛头皮组成的，由于这几样原材料其中有三样*便宜，但是好多省外却不好采购，那可以用其他几样就可以。3、凉拌猪头肉，成都一般是用核桃肉那一节，但大多地方還是整猪头肉，我们用复合耳料调味。4、红油肚片肚丝，猪肚子，煮熟切片，我们用耳料复合料演变调味。5、酸辣猪蹄，猪蹄煮熟，用酸辣复合料调味。6、无骨鸡脚，长脚肉凤爪，煮熟去骨，我们用棒棒鸡复合料调味。7、海带丝，鲜海带丝，一定要先把盐分处理掉。8、海石花，一般是干货，头天要发。9、海蜇，这里说的海蜇是那种像粉条一样的哈，不是酒楼用的那种。
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