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怎样才能做到好的卤水？卤水制做工艺是现捞卤菜成败的关键，只有好的现捞卤菜才能做到好吃的现卤现捞，熬制出**的卤水才会卤出好的现卤现捞成品。
大部分boss或是现捞卤菜制做者都关心卤料秘方，把好吃的现捞卤菜归功于卤料秘方，这就有些片面，总是说现捞卤菜好吃便是秘方好，我也承认现捞卤菜好吃秘方是关键，但不是全部，只是其中一个环节，好的秘方还需要完善的制做工艺过程，这才能充分发挥好卤料的作用，假如，制做工艺不*美，那再好的秘方也沒有用，我打个比方大众就明白了；比如，用同样的食材、配料、锅具、时间，不同的大厨炒出的菜，口感是不同的，好吃不好吃，普通人评价标准也不同，一般对大厨的菜谱评价是通过；色、香、味、型、器、艺来评判大厨的功底，那么，现捞卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评价。
接下来，就由舌尖卤味小编详细介绍下怎样才能做到尚好的卤水？首先，制做好的现捞卤菜就先了解都有哪些川卤现捞或是卤水，我们称之为鲜卤现捞应该是统称，也有说卤味的，北方人叫熟食，一般我说买卤鸡、卤鸭、卤鹅或是卤猪蹄、卤猪头肉等等。
我们分享一下现捞卤菜的分类，那样你在哪个地区、想做哪个区域的现卤现捞是很关键的，由于，每个地区的现捞卤菜全是和历史弘扬的文化有关，假如，你做的川卤现捞味道和本地人的口感差异太大，你的生意会怎么样？不满足当地人的膳食习惯和味道，你做得再好也沒有意义，本地人不买你的帐，因此，你想把其它地区很火的现捞卤菜引入当地运营，也要结合当地的人群结构来分析，比如；你在北上广深一线城市做卤味店，那口感和地区特色上就比较宽泛。
由于，这些城市的人口结构多种多样，天南地北、中国外国的人都有，主假如这些人常年在外面生活，他们的膳食习惯都会有所改变，随着社会的进步和时代的变迁，年轻人的膳食习惯同中老年人相比，接受程度大大高于中老年人，实际上现卤现捞从很早进步和演变到现在发生很大改变。
通过我以往的经验把现卤现捞类型分为；
※从常见的味型分类：有麻辣、熏酱、红卤、黄卤类别、白卤、盐焗、凉拌、五香等等。
※从地域来分类：*流行的是四川红卤、成都卤水、北方熏酱
※我们将主要分享有麻辣、红卤，熏酱、捎带盐焗、凉拌和五香的秘方和制做工艺。
好了，不啰嗦了，开始今天的分享吧！
汤底和老汤
有好的卤水前提是要有好的汤底，必须要把汤底熬制好，才有好卤水，
最近有粉丝问題赞哥汤底和老汤有什么不同？对汤底和老汤的区别傻傻搞不清楚，现在赞哥就来说一说、分享一下：
汤底是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础便是底汤，在新熬制卤水的时候，第*锅卤水便是汤底了，汤底的熬制要非常考究、选料要多种多样、口味才会鲜美、营养也会多种多样，汤底是卤水的基础和底汤。
而老汤也便是老卤水，是指已经使用很数年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，而且熬煮的时间越很长，汤内含有多种多样的营养成份、香料物质越加多种多样，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。
老汤便是长时间循环使用卤制肉制品食材的汤汁，这便是汤底和老汤的特别大区别，汤底主要的作用在于是"提鲜"作用，使卤制出来的成品熟食更加鲜香可口。
汤底最重要一个作用便是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加汤底，大众都知道卤水里加汤底和加水，其口感是完全不同的，故此，加入汤底能使卤水口感更浓郁、更鲜美，卤制出来的成品熟食色香味确定不会差。
生卤水和熟卤水
上篇我分享的是卤水的秘方和熬制方法，大众都知道有好的卤水才能做到好口感的现捞卤菜，我们熬制出了卤水，只煮制了1—3次现卤现捞时，如此的卤水我称之为生卤水，这时候的卤水还沒有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用，卤水中的复合滋味浓度和味道沒有达到味觉的要求。
卤水要经过5—8次以上多种新鲜食材的卤制后，才能称之为熟卤水也便是老卤水，好的卤水醇香甘甜，鲜卤现捞入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚，循环反复熬煮，时间久了香料物质已经溶解于卤水中，并且，料香还沒有盖住肉香味，这才是好的川卤现捞。
卤水调味
我们初次再卤制肉制品食材时，总感觉口味不足，寡淡无味，这就要分析、品味缺少什么口味；如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我们在调味的时候，卤水调味沒有一个统一的百分百的标准，以上的这些口感达到百分之八十就很不错了；由于，其一肉质的好坏是起决定因素；原材料肉的品质与否，是直接影响着卤水的鲜味物质，只有原材料肉的品质优良才能卤制出好的川卤现捞，而是调料无法代替的口味，再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节，创业新手无法把握住，除非你不考虑成本问題，那么，只有控制原料采购渠道，保证每批次采购的原材料都能保证质量，完全可以控制卤水肉品质量。故此，同一个卤料秘方，同一个制做过程，卤水的口感会由于肉的品质出现一些小小的偏差，是可以根据后期调味调出所需要的味道，但是，各地现捞卤菜口感沒有一个统一的标准，由于，每个人对味觉的判断、调味水平不同，都会出现卤水口感不同的问題，卤水调味是利用第*次卤出成品味道的偏差进行微调；偏淡、少香、缺辣、沒有香味等等，需要相对应的味型来调整。
今天和大众分享以上这些经验，可能感觉密密麻麻文字沒有意思，沒有秘方、沒有做法技巧就感觉沒有干货，事实上，任何事物全是综合因素的结果。
做鲜卤现捞也一样，只有秘方也不一定能做到好吃的现捞卤菜来，所有，好的卤水要经过反复循环使用，长期卤制熬煮使卤水内的物质多种多样，就会卤出好的口感，卤水制做有标准的秘方、规范的制做工艺过程、多种多样上乘的原料才可以做到口感独特卤味成品。
看了如此多理论是沒有用的，你赶快试试吧！实践是做好川卤现捞的基础，秘方—过程—试验—调整—定型。
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