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酱牛肉是一种常见的菜名，主要原材料是以牛肉为主的，然后经过各种调味料的腌制然后由卤水卤至而成的，酱牛肉最主要的還是选肉，较好的是牛前腿的腱子肉，倘若买到这个肉就可以说成功一半了。
优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，牛肉中的带有少量牛筋色微黄而透明；肉质紧实，切片时可以保证每一片都完整，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩清口，不硬不柴。吃辣的小伙伴配合辣椒碗想想就觉得，美滋滋！下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤味店酱肉秘制秘方。
那么我们到市场后应该如何选择肉：
做酱牛肉一般全是选择新鲜前腿牛腱子肉，并且是那种沒有被切断的牛腱子肉。
腱子肉的特点：经络分明，呈一条一条成梭状，翻过来看看，局部特写，这种肉口味非常好。
酱牛肉的材料：前腿腱子肉、料酒、葱，蒜，辣椒，香叶，姜，花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果、黄酱、半杯白酒。
酱牛肉的做法：
1、我们要先准备一些钢钉，一块肉上至少要扎十几个小眼儿。如此可以方便把牛肉里面的血水渗透出来，在制做的流程中也可以较好的入味。（不建议用牙签，牛肉比较后，牙签可能会扎不进，反而会有木屑留在里面）
2、然后用清水加料酒浸泡两个小时，如此可以让牛肉的血水渗出。
泡好后捞出入锅煮，注意：一定要冷水下锅，佐料分两次下,第*次只放少许葱蒜和料酒，只为除腥气味，冷水下锅下牛肉！这点很重要，切记！
3、水开以后，把上面的浮沫撇出，这时把锅里的佐料捞出倒掉，煮的时候把上面的浮沫撇尽，有一点撇一点！这时就可以把葱，蒜，辣椒，香叶，姜，也倒下去煮。
准备一个煲鱼袋：把花椒，大料，茴香，胡椒，豆蔻，丁香，肉桂，草果。等配料装进去
4、调色的时候，只用黄酱，不要放酱油，传说那样调出的酱更香，并且色泽较好！也能够用干黄酱，然后用水泡开。
5、盖上锅盖，加入半杯白酒炖半小时，开盖把下面的牛肉翻到上面，继续盖锅盖炖。期间尽量不要开锅盖。大概一个小时后，把煮烂的佐料捞出，不让它门烂在汤里。煲鱼袋留着继续煮，下面该到了放姜的时候了，大约再炖半小时，当用筷子可以轻轻松松插进牛肉里时，如此就差不多熟了，放盐之后继续炖。
6、大概半小时候后开始大火收汤，汁一定要收。汤汁收的粘稠可让酱牛肉更香！待汤汁收到比较少时，要用勺时不时将汤汁浇在肉上。差不多的时候就可以了关火了，让牛肉在汤汁中再泡一夜，让其更加入味。但一定要先试味，否则会太咸。分别用锡纸包好，（找不到锡纸用保鲜膜也行，但一定要包紧）放冰箱，冷藏就好，5小时以上，让肉冷却后进一步收紧，便于切片。
7、从冰箱取出，就可以切片了，横刀切哦，不然容易塞牙！
温馨提示：
1.黄酱，这是不可缺少的东西哦。放入黄酱可以增加颜色，还能让煮出的牛肉带有酱香色。
2.扎牛肉的时候，可以多扎一些孔，有助于煮出软烂的牛肉。也方便入味。
3.做酱牛肉强烈推荐选择牛健子肉，牛健肉还是牛腿部肉，经常活动，会有很多筋脉。
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