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川卤现捞老卤水很金贵，主要原因是香味和味型，基本上已经定性，稳定，不会存在着飘忽不定的情况。 这种状态很多人都想拥有，但是大众也都知道并不容易，否则里不会有那么多店生意不好关门大吉了。
卤菜的卤水想要好，主倘若把基础打好：汤底品质至关重要。香料的培养和定型還是必不可少的步奏，在这个培养的流程中，倘若有一个既定的标准或者准则，相信大众制做起来就会格外容易。于是为了寻找那样的标准和准则，很多鲜卤现捞的运营者花费了大批的心思，网络上面也存在着多种各样的现捞卤菜标准秘方等等，让我们摸不着头脑。
做事之前先养心，鲜卤现捞还是那样。大众先要搞清楚什么是现捞卤菜卤水的香型。在这一步里面，大众切记不能把香味和香型搞混淆。香味是单一的香料具有的口感，比如说辣味，甜味或者是苦味等等，而香型的话，在大多数情况下指的是多种香料，按照一定的比例汇聚在一起所形成的一种复杂的复合型的口感。
所谓卤菜的卤水香型，其实简易来说便是我们根据有比例有目的的配搭，让我们的卤水呈现出我们期望中的口感。
针对鲜卤现捞香料中大批的可溶性脂肪族和有机物、芳香族有机化合物、大批的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，它们大多数挥发性强，并且沸点也比较低。很多做鲜卤现捞的人都有一个领略误区，那便是觉得既然香料煮成了卤水，那么香料必然是能够融在卤水当中的。其实不是所有的香料都可以将香味溶解在水中，还有一部分需要借助酒精或者是油脂来将它的香味释放出来。
在我们调制现捞卤菜的卤水时，一定要跳出单一的香料格局，转而投到一个宏观的混合的局面上去，比如说你的卤菜卤水加入了糖色，本质上是为了增加颜色的厚重程度，但其实我们也要考虑到对口感的整体影响，另外一个便是假如你加入了丁香来将其当做脱骨的香料，那么你也要考虑到丁香假如使用太多的话，会让川卤现捞的卤水发冲。
有了这种注重局部，并且协调整体的宏观的鲜卤现捞卤水调制方法，做到受人欢迎的、口感稳定的现捞卤菜，自然便是易如反掌的事情了。
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