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成都酱板鸭卤水香料秘方(酱板鸭卤水配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:37 人气：
说起酱板鸭，扑鼻的香味好像就到了鼻子边。酱板鸭扁平，干巴巴，又黑黝黝，看着不是特别好吃。其实酱板鸭亦是四川一绝，鸭皮微酥不油腻，辣的爽，嚼劲十足，连骨头都能吃干抹净。今天小编就分享一款正宗成都酱板鸭卤水香料秘方。一、原材料1、香料：枙子10个（上色），紫草5克，白糖100－200克，料酒100克，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色500克2、麻鸭子2000克二、鸭子卤制前处理1、腌制将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克 ，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏季30－40度时腌制5－6小时左右。2、塑形将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。3、烘烤定型将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。三、卤制1、卤水香料包：干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、山奈5克、草果5克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中，加入适量温水和高度白酒浸泡15分钟，冲洗干净，装入料包，备用。2、卤水制做：不锈钢桶中加入40斤汤底，加入香料包（以上卤水香料包）一个，四川辣椒王300克、大红袍花椒150克，大火烧开后熬煮30分钟后，加入卤制配料，关火，备用。卤水调制好后，单独取20斤卤水，加枙子，紫草5克，白糖，料酒，味精适量，甜面酱，生姜，糖色等到卤水中，卤鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，直到鸭子成熟。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可。四、舌尖卤味技术提示1、糖色的制做：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。2、紫草油的做法技巧：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。以上秘方不仅可以制做酱板鸭，也能用于酱板鸡，排骨等。一卤百用，在这个基础上研发新的菜肴便是属于自己的特色。可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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