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商用卤肉的做法及配料(商用卤肉的做法和配料)
编辑： 更新时间：2023-10-01 14:49:27 人气：
中国现卤现捞源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与进步，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，并且不管城市乡间，放眼酒楼饭馆、街边小巷随处可见其踪迹。下面小编分享一款商用卤肉的做法及配料，有需要的小伙伴可以做个参考。一、材料及要求色拉油50g，料酒50g，鸡精30g,味精 20g，精盐340g，冰糖200g，干辣椒50g，猪骨头 1500g 鸡架 两支，老姜50g,葱白 200g，配好的香料包 . 水30斤卤水香料包制做草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克.以上多种香料按比例称量，混合在一起用。第二部分：卤水的制做及卤肉的方法第*阶段：1、 制做汤底：把猪大骨和鸡架子洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖，3~4小时，以汤白为宜！2、 把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调味品之后，在自来水上冲洗干净，主倘若冲洗掉里边的黑沫子，黑水！3、 再将香料料分成两个包包起来，由于料多，那样利于口味的挥发；葱单独包起来，防止沫子流入老汤！4、 炒糖色：锅入色拉油50克，小火烧到6成热，下入糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。5、 做卤水，所谓的卤水便是汤底+调味品+香料包+糖色煮出来的水，做完卤水之后把料包捞出来保留6、 卤肉：刚开始较好先卤肥肉，带皮的，那样首先给汤里边给足了油，上边的浮油能非常好地保持卤水的口感不易挥发！7、 第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象，第2天烧开一下卤水，1小时为宜；第3天接着卤肉，第4天烧开1小时，第5天接着卤肉一次，这个时候假如汤里边沒有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，倘若还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+时间=老汤第二阶段：这个阶段关键是调味，使老汤的香味更加的浓郁，用调味品来保持老汤的新鲜程度。1、将老汤先过滤，由于已经发酵了，里边的肉沫子、调味品沫子等都已经失去了意义，我们要过滤成一锅干净的老汤，准备调口味！2、调味品数量：这个流程您要自己来控制，假如口味淡，就多放点，假如香味过了或者有药味，就少放点，总之把老汤的口味调整到*佳的时候，我们用十分之一的常用料来控制住老汤的香味即可。初次放的时候您可以不断的增加或者降低，但是比例要正确，比如五分之一，六分之一，七分之一那样的增加或者降低！3、这个阶段直接卤肉即可，每次加料的时候都需要加水，由于您是准备创业用的，30斤的老汤远远不够，加水每次最多不能超过2斤。4、口感达到*佳的时候，我们进入第三阶段，也便是可以出成品了。卤肉方法：将肉洗干净，先煮下水去除血沫再拉起放入卤水中，然后小火烧开（要是火大了就会烧焦底部的沉淀物，汤里边会产生大批的黑沫子，后果比较的严重）；倘若想去油（五花肉），转为中火，15分钟左右后再转为小火，焖熟即可！倘若不想去油，比如猪蹄、肘子等都油少，直接小火焖熟即可！我们卤肉所指的熟是7~8成熟，由于后边还要腌制，故此不可煮的太软！浸泡：将肉卤到9成熟之后，关火，开始浸泡，也便是直接放在老汤里，所谓的卤肉便是卤汁进入到肉里边的一种烹饪方法。一般1小时左右，这个您通过实际情况而定！关于浸泡；先把肉卤好，关火浸泡，这种对技术的要求高一些，要求你对关火的时间，能熟练掌握，对食材的属性也要很清楚，有的肉容易泡软泡烂，我们操作的时候，熟练掌握关火时间，对入容易烂的食材，我们可以选择在9成熟的时候，关火。给新手朋友一个建议，每次做卤味的时候，做好笔记，如此便于后期的改成。第二种：先浸泡后卤制，这种类似如我们腌肉一样，优点便是方便掌握火候。缺点，入味效果沒有第*种好，时间要求更久，一般我不建议大众用这种方法。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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