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卤水后续的养护，不单单是指怎么保证卤水不会坏，应该还包括怎么保证卤水口味始终如一，这才是卤水养护的跟本，今天舌尖卤味小编就来说说这些问題。
在我们的现实交流中，有很多的卤友都认为卤水保存会是有多高的技术含量，往往我告诉他们，假如从字眼上来理解，确定便是怎么保持卤水不变味，假如要达到这个要求，那就太沒有技术含量了，一个一直运营的熟食店，你每天都在用卤水，都在卤东西，怎么会存在卤水变酸变味的可能呢？
其实只要记着，每天卤东西后一定要把卤水烧开，记着热卤水不盖盖，不搅动，不沾生水，只要那样怎么还会变酸呢？假如，你不是每天卤东西，或者自己的店要关门歇业一段时间，那么我们的卤水又该怎么办呢？假如一个星期之内，那么热天隔一天烧开一下，冬天隔两三天烧开一下就可以，烧开后按照上面说的要求，保证不会变味，假如说是时间过长，上半个月到一个月不需要卤水，那么我就建议烧开冷却后放冰柜急冻保存，为什么要那样，向前面说的烧开不行吗？答案是确定不行，要是长时间无需卤水，然后，空锅烧卤水次数过多的话，卤水是不会发酸变质，但是，卤水的整体质量确定会大打折扣，会氧化过重，会流失原卤水的醇香，不信大众就拿一点试试！卤水便是这么保存的，就这么简易，那里像一些人说的，一天要烧开两次，或者是天天都要烧，其实，一锅在营业中的卤水是沒有那么娇气的。
如此说可能很多人都会觉得谭谈是不负责任的乱说，这么重要的一个问題，就这么一笔带过了，哪有这么简易。其实，真不是谭谈乱说，或者是敷衍大众，卤水的保存确实便是这么简易，卤水不是保存复杂，而是养护复杂，更是技术的重中之重，同一体系的技术，不同的人，可能出来的结果都会有区别，这中间无关秘方，主要就出在我们的平时养护上，下面我们才来说说卤水的养护问題。
因为篇幅问題，下面我只捡最重要的几点来说一下。
一、养护的首倘若，卤水量与卤货量要成正比，不要长时间过多卤水卤过少的原材料，这是保证一锅卤水不论是颜色、口感、香味的跟本。
二、卤水在每天使用时应该是烧开后检查香味、盐味等是否适当，简易的说便是烧开后先尝味后调味，做出满足标准就不加，不满足才加，颜色的添加，一定是卤到中途检查是否满足标准，不够才加，不要不分青红照白的先加，这是无数人的通病，卤水的调味加色，绝不是机械般的添加，什么叫加，确定是不够才加，怎么知道不够，尝和看，而不是想当然的认为，昨天卤了东西，今天就该必须加什么！特别是生意不好的店，往往我们的卤水出问題，有可能全是我们自己人为添加的，特别是颜色。
三、在卤制货物时一定要用小火焖煮，切记用大火，那样才不会使卤水在卤制中产生焦化，坏了卤水原有的颜色，而且在下原材料开锅后及时打掉面上的浮沫，保证卤水的干净。说起这个保证卤水的干净，很多人就谈血色变，故此在卤制前的初加工中，不厌其烦的要去，先拿水漂，再拿水煮，我就想问，你们麻不麻烦，如此操作，卤几十斤肉可以，加入一个生意好的店几百斤肉呢？恰好你又是有个家庭店呢？不搞死人才怪，还有，你这么去蹂掠的处理原料，那跟去买半成品又有什么区别，一些半成品便是人家除过血水，过过水的，大众想想吧！
四、一锅好的卤水，应该经常卤制些鲜味较重的动物性原材料，（这里主要说的是五香卤）比如说鸡、鸭、猪肘子猪蹄之类的，那样才能增加卤水的鲜香味，使其口味更厚重、更醇香。行话说的卤水越老越香，其实還是要建立在有好的卤货原材料基础之上的。还有，卤水适当的混卤保证比分材料卤较好，比如说，你在家里炖一个猪蹄汤，他可能就一个猪蹄的肉香味，假如你在在炖猪蹄时加半边鸡呢？是不是这个汤会较好，有人的卤水原料分得很细，猪货是单独一锅，鸭货时单独一锅，鸡货时单独一锅，牛肉时单独一锅等等等等，无不巨细，我们抛开各自的技术不说，很多人如此分是怕相互串味，那我要问大众了，好多人起卤水熬汤底时，要加猪骨、要加鸡和鸭，有的还要加牛骨头，还要加肉皮等，为什么这时候你们不怕串味呢？就按一锅纯粹的传统五香卤水来说，同样一锅卤水长期原料分锅卤，*对沒有混合卤香味醇厚，不信大众试试，当然那些个体特点卤水不是当下讨论的哈！这里所说的混卤不包括什么肥肠、猪肝、烟熏制品、素菜等等一些原料，在此说一下免得有人专牛角尖。
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