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卤水在现捞卤菜制做流程中的重要性不言而喻。怎样保存卤水，让卤水高质量更长久的保存成为每一个现捞卤菜人必备的知识点。今天舌尖卤味教你怎样卤水保存提升现捞卤菜的卖相！舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
1、卤水较好选用土陶盛装，不要选用铁质和木质器皿。由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响；铁器容易生锈，木器有异味，如今大多数商家选用的是不锈钢桶，還是不错的选择。不要在还热着的时候就封盖，那样很容易导致发酸，发臭。
2、用卤肉时先烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫打干净，捞出渣滓，保持卤水的干净。
3、卤水上有一层浮油，对卤水起一定维护作用，但事物全是有两重性的，沒有浮油，香味容易挥发，就容易坏；浮油多了汁不易散热冷却，热气闷在里面会导致发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。所以，适当处理浮油，还是一个关键。
4、无论什么季节天气，每天都要烧开。冬天烧一次，其他季节早晚都要烧开。不要搅动，也不要加入生水。
5、经常检查卤水口感，以免过咸过淡，香气过重或过弱。要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。
6、冰箱冻库保管法。把卤水烧开，用密漏滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，放入冰箱或者冻库保管。
7、卤制动物内脏（比如肠子，肚子），鱼、兔子、鸭子等，前期要去血水，腌制，焯水。其中，鸡鸭肉身尽量不要焯水，以免失去鲜味；牛羊肉，猪肉血水太多，焯一下水会较好；动物内脏更需要焯水了。
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