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卤，是制做凉拌菜的一种烹调方法。卤水制做的好坏，通常是衡量一个凉拌菜师技术高低的标杆。在制做卤味菜时，从调卤、处理原材料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。卤水的调制是制做卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品口感的好坏。说起调卤，各地因口感不同而秘方各异，但鲜汤却全是必须有的。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下川卤现捞制做及后续加工技术。
鲜汤制法：
1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、凤爪各1000克，治净待用。
2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和凤爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。
3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原材料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。
香料包制法：
取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。
红卤卤制
往鲜汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。此时便可以下入准备卤制的原材料了。倘若再加入一些用猪油炸香的时蔬料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。
白卤卤制
白卤与红卤虽然名称不同，但制法大致一致，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，味道咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，就算加糖也只是极少量，目的是为提鲜（而绝不能吃出甜味），卤出的菜品以原汁原味取胜。
卤水保存
随着卤水使用次数的增加，保存时间的增长，卤水的口感会变得越醇，故此妥善保管卤水尤为重要。其做法是：每次卤完原材料后，过滤打渣，并撇去浮油。即便在不使用的情况下，也坚持每日烧沸（春冬季节气温较低时可隔日热开）。
需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。另外，香料包要及时更换，由于卤水每使用一次，口味就会减弱，并且使用次数越多，口感越寡。
为了使卤水的口感始终如一，只有及时添加调味品，更换香料包。
做法：每次卤制前都酌情适量补充一些调味品，而香料包一般卤制两三次后更换一回。
一般一锅卤水需要卤制各种原材料，因此不免会遇到一些腥膻味重之物，故此做好原材料的处理加工也很重要。原材料在下锅卤制之前，要通过不同原材料采取不同的加工方法。比如干货原材料要先涨发再卤制；动物原材料要进行宰杀、去内脏、分割等工序；一些特殊的原材料，比如异味较重的下水等原材料，则是把老卤舀入另锅，单独卤制为好。
卤制要领
卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤制所用的锅具，沙锅是优选，其次是不锈钢桶；倘若投放各种原材料时，则应利用不同原材料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制流程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后，不能再用旺火，由于卤水激烈沸腾时，原材料不易成熟，并且肉质容易老化。
卤好的成品出锅后存放时，较好在其表面抹上一层香油，如此既增味又防变干变色。要是是不怕熟烂的原材料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。
鲜卤现捞冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤或其他调味汁；有些还要先下热油锅里炸一下，再捞出来改刀。
现捞卤菜的后续加工技术
无论是四川的成都现卤现捞、北方的酱现捞卤菜，也是川式川卤现捞，以及特色的辣现捞卤菜和油现捞卤菜，应该说做法技巧和过程都差不多。一般是先把多种香料按比例配好后制成香料包，然后下入清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、料酒等，待上火熬出鲜味和香味制成卤水后，才把经切法处理、腌味处理或初步熟处理的原材料放进去，卤熟便捞出来晾凉，改刀切配后，即可装盘上桌。
制做鲜卤现捞的关键：一是香料的种类和比例。二是所加入的调料，除了基础的咸鲜味调味品外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大批的油脂，从而卤制出不同风味的川卤现捞。三是要掌握卤制的火候，不过这需要通过原材料的质地去决定。
从现捞卤菜的做法技巧和制做要领来看，我们发现现捞卤菜口感的好坏，主要取决于卤水的质量和口感，这还是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水秘方的原因。
其实，一锅好卤水固然重要，但川卤现捞的后续加工也同样重要，由于川卤现捞的后续加工，既能给口感上乘的川卤现捞锦上添花，又可掩盖口感稍差川卤现捞的某些缺陷。
泡菜卤水鸭
这里，我就来把现卤现捞的一些后续加工技术介绍给大众。
1.原汁卤水拌制现捞卤菜
我们知道，在原材料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原材料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原材料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原材料下到卤水锅里后，很容易就造成原材料内部香味不足。
针对川卤现捞内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜品经切法处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在成都川卤现捞的卤水拼盘里，用得比较普遍，由于成都鲜卤现捞一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充口味。而在川式川卤现捞里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原材料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同時，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。
2.下锅复卤鲜卤现捞
假如成都现卤现捞当天没卖完——隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充缺失的香味；而川式现卤现捞和酱现卤现捞，则一般都不会经过复卤。这是由于成都现捞卤菜全是原色卤制，其口感和颜色都比较淡，在经过复卤后，现卤现捞的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式鲜卤现捞和酱现卤现捞，则由于加有大批糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜品的色泽变黑，既无卖相，口感也会变咸。
油卤
当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的口味不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。
3.另加调料凉拌川卤现捞
川式鲜卤现捞在卤制时，由于加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般全是凉拌，而且以干拌为主，不会用液体调味品，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。
现在的一些饭馆和鲜卤现捞摊，所卖川式川卤现捞在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地降低了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。
4.用油脂浸泡鲜卤现捞
这种方法，主倘若针对油现卤现捞而进行的后续加工。油川卤现捞在卤制时，除了要加入大批油脂以增香、传热，而且吸收香料的口感以外，卤好的原材料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原材料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外，油川卤现捞一般都会选用含水量较少的动物性原材料，而不宜使用含水量较多的时蔬原材料。这是由于油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原材料的内部，从而保持油鲜卤现捞的特殊风味。
茶叶入卤水-茶香羊腱子
5.调味汁浸泡现捞卤菜
在卤制宽厚的大型原材料或质地紧密的原材料时，因为原材料难以在合理时间内入味，而现卤现捞又不可能像炖菜如此长时间加热，故此某些卤好的原材料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制做的调味汁里边以补充口味。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的口味。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便取得卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。
6.现卤现捞的其他后续加工技术
近些年，鲜卤现捞的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把现捞卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制做，但我還是把它归入到川卤现捞的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原材料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。
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