现卤现捞基础香味的组成和香料使用方法,现卤现捞从味道上要以五香、麻辣为主,颜色由浅到深,卤制的、酱制的各不一致。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方,可以添加舌尖卤味师傅微信:xuechuancai 咨询。
要保持传统现卤现捞的独特香味,“怎样调香”成了现卤现捞制做中的重要环节。香味的产生受很多因素影响,主假如基础香味、香辛料的使用、老汤制做程序等,要想使最终菜肴达到香味浓郁、适合大家味道,需注意以下几个环节。
1 基础香味的组成。
(1)盐,盐是百味之王。它在调味中的作用是举足轻重的,它能解腻、提鲜、除腥;还具有防腐作用。盐的主要成分是氯化钠,它与各种味之间都有着密切的关系:鸡精、味精中加人微量的盐,可增加其鲜味;咸味中加人糖,可减弱其咸味;甜味中加人微量的盐,可增加其甜味。
(2)酱油(北方酱鲜卤现捞品使用),主要作用如下:增味作用,增加产品咸味、鲜味及较弱的甜味;增色作用,酱油中成分有糖、氨基酸等物质,在加热到一定温度时会使吃的东西颜色变为褐色;因为其本身的颜色,可赋予产品酱红色;增香作用,酱油中含有一定量的芳香物质,加热后可使产品产生特殊的香气;除异解腻作用,酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原材料一起加热后,可去除燥腥味、毛腥味,去除油腻。酱油被广泛的运用到酱肉菜肴的制做中,通过它的这些特点,做到可口的菜肴。
(3) 鲜味剂,也便是鸡精,味精等。鸡精是一种复合鲜味剂,具有增鲜作用,纯度低于味精。鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入化学调味品制成的。可以用于使用味精的所有菜肴中,适量加入菜肴中均能达到增香和增鲜的效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外,更含有各种氨基酸。它是既能增加人的食欲,又能带来一定营养的家常调料。
(4) 糖。糖是应用最多的甜味调料,在现捞卤菜中使用较多的是白糖、冰糖、麦芽糖等,有缓解咸味与酸味的作用。在现捞卤菜制做中,可以通过糖炒制成糖色来给现卤现捞上色,另外,糖还有增鲜的作用。
2 香辛料的使用。
香辛料是指能够给菜肴赋于香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的食用植物香料。在现卤现捞中,可根据的香辛料多达几十种,一般是植物的根、茎、叶、果肉、种子等。它的主要功能是改善肉的香味,去除肉本身不良气味或腥味,根据香辛料可制成不同滋味和风味的卤制菜肴。在现捞卤菜制做中,我们用到的香辛料主要有以下几种:
(1)麻味和辣味香辛料,如花椒、胡椒、姜、荜拨、山奈、辣椒等。
(2)芳香、苦香、甘香类香辛料,如八角、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、草果、姜黄、砂仁、甘草、孜然、丁香、 木香、砂仁、白芷、陈皮等。
(3)混合香辛调味品。将各种香辛料根据某些工艺制成麻辣汁、五香汁、花椒汁等,在现捞卤菜制品中也获得很多应用。
(4)香辛料是为了增香去异,突出肉本身的香气,形成自身的特点,故此在配制时要遵循主次有别的原则。例如,要做五香的卤鸡,配料中桂皮、白芷、良姜为“主”,也便是菜肴的主味;丁香、小茴香等为“辅料,是菜肴的次味,是为了去除鸡肉本身的异味,起辅助作用,還是为了较好的突出主味,加人其他一些甘草之类的是起调成都用。总之,在使用香辛料时,要把握好它们之间的配比,还有它们和肉与老汤之间的配比,配比合适了,就会做到香味浓郁的菜肴,否则,香辛料比例过大,就使菜肴香料味太浓,比例过小,起不到增香去异的作用。香辛料的使用,是决定菜肴味道的主要因素之一,還是制做流程中需要把握的重要环节之一。
虽然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有一定难度,但是還是有一定的原则可循。香辛料的配搭一方面要考虑对食材的去腥除异效果,另一方面要考虑增加食材的香味以及与原材料的协调性,适时适量使用。通常将增香、除异、调和这三类香辛料按4∶2∶1的比例混合使用。除葱、姜、辣椒、花椒等几种外,卤水中香辛料总量一般控制在1%左右,过多用量会使菜肴口味偏重或产生中药味。卤水在经过反复使用后,川卤现捞时香料的添加量会适量降低。具体使用时,具有苦、涩味的香辛调味品用量不宜过大。掌握了一般原则后,还需要在实践中不断摸索,使用时才能做出游刃有余。
3 老汤的熬制。在鲜卤现捞制做流程中,老汤的好坏对菜肴起着决定性的作用,故此,老汤的配制就尤为重要。一般老汤的调制,主倘若以畜、禽的骨头为原材料,加上花椒、胡椒、姜、料酒等进行熬制,一般需要熬制好几个小时。
4 卤水制做。老汤熬好以后,加入盐、鸡精、冰糖、糖色、香料包、生姜、猪油等小火熬制半小时以上即成卤水。需要注意的是,第*次卤肉,香味不会很浓郁,由于卤水里只有香料的香味,缺乏川卤现捞的肉香味,多卤几次,卤水的香味就醇厚了。好的卤水是慢慢熬出来的,還是养出来的,在使用时,一定要注意老卤水的保养。
5 鲜卤现捞制做工艺。鲜卤现捞流程中,卤制时间、火候、温度等细节全是影响菜肴口感的因素。制做流程的严格要求,细节的严格把握,是保证菜肴风味与质量的关键。做为运营者,一定要肯定好各个关键控制点的工艺参数,这就需要在制做流程中不断探索与总结,只有那样,才能做到可口、受欢迎的菜肴。卤肉类的调香,受很多环节的影响,但把握好了,就会做到可口的菜肴。
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也是老规矩,附上一个家庭版鲜卤现捞通用秘方,以供大众参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让boss帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,以后现捞卤菜,假如每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,假如卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于现卤现捞的方法,可以参考以前的分享。
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