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为什么有些卤肉熟食店刚开不久就关门倒闭了呢？究其原因，主要還是技术问題，虽然很多人都不愿承认自己技术不好，但总是会被现实“啪、啪”打脸。今天我们就来聊聊这个话题。
现捞卤菜是一门技术，这当中包含现捞卤菜的技术，选址的技术，营销的技术等等。今天就来说说鲜卤现捞的技术问題。无论承认与否，其实大多数人根本就不懂现捞卤菜，或者说学习川卤现捞的时候就跟错了师傅，被骗了。举个简易例子，我看过很多做学卤菜技术的，动辄就加好几种合成添加剂来增香提味，这和真正的现捞卤菜本质上格格不入。添加剂在现捞卤菜中对嗅觉上的作用较为明显，而对于口感的改善作用不大，也便是我们平时说的闻起来很香，吃起来却没什么味，这便是加了添加剂的结果。因此，最终做到的现卤现捞不被顾客接受也在情理之中了。
现捞卤菜讲究色、香、味俱佳。色，便是现捞卤菜本身的颜色。这个颜色要让人一看就有食欲，就有想买的冲动。一锅现捞卤菜假如颜色黑黢黢的，看起来就没胃口了，又怎么能激起顾客的购买欲呢？香，是指鲜卤现捞闻起来具有天然植物香料特有的香气，同時又不失食材本身的肉香，只有这两种香味兼具了，才能让现捞卤菜香气四溢，让闻者垂涎欲滴。味，包含了盐味、香味、回味等。盐味要咸淡适中，香味要唇齿留香，回味要余香满口。而这些，都不是随便加几样添加剂就能做到来的。要达到做到的鲜卤现捞色香味俱佳，就需要从原料的质量，卤制技术，香料使用方法，调味品的运用，卤制火候的掌控等技术上去下功夫，做出精益求精，一丝不苟，切不能随意将就，甚至偷工减料，每一个细节的处理都最终都会影响成品的品质。
之故此说很多卤肉店倒闭是由于技术问題，是由于我见过很多卤友在川卤现捞时根本就沒有一套完整的操作过程和操作方法，对原料质量的把控也沒有一个固定的标准。原料在市场随意购买，只要便宜就行，川卤现捞时香料的投放，盐的投放全是估摸着添加。那样操作的结果势必就会造成川卤现捞成品每天的口感不稳定，有时好吃，有时又不好吃。到最后顾客也就慢慢流失殆尽，不得不关门大吉。因此，现捞卤菜流程中，不论是食材的购买，预处理，卤制时间，香料使用量和投放量，盐的用量，调味品的用量，糖色的添加，多种食材卤制时间控制等等技术环节，都要有一个相对固定的标准，如此才能保持每天的川卤现捞口感相对稳定，从而避免出现鲜卤现捞口感起伏不定的现象发生。
其实我们做现卤现捞，并不要求每天都要做来比昨天好吃，但一定要保持口感的稳定性，即顾客每天吃到的全是一样的口感。同時还要定期推行一些新菜肴，避免顾客出现味觉疲劳，从而让顾客对我们的店有一种期盼和依赖，那样我们的生意才会越来越红火！
我们运营现卤现捞店近30年，分享的全是自己在运营流程中的经验和心得，关于现捞卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，爱慕现捞卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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