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卤水是越浓越香吗？(我的卤水怎么越卤越黄)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:20 人气：
有人说卤水越浓越好，越浓越香，真的是如此吗？他们的理由便是从性如水越浓，就意味着卤水当中的香味物质越多，那样子我们在卤制卤味的时候，口感就更加深入到成品当中去。卤水的这个言论，从表面上看起来沒有什么问題，毕竟很多人也觉得就像我们平常食用盐一样，盐的含量越多，那么盐水就越咸，那么放进盐水当中的肉同样的也就会越咸。但是，看起来相似的两个事物其实并不一定可以类推，由于我们的卤水他比盐水要复杂得多。首先盐水它只含有盐，并且盐水会改变水的渗透率。换句话说，肉制品放进盐水中，是会吸收盐味的，那是由于肉的内外渗透压不一样，为了达到内外相同的一个平衡状态，肉就会吸收咸盐水。然而卤水当中，有多种各样的香料，还有经过多次卤制之后沉淀下来的，肉的渣滓等等，假如你一味的追求，口感浓厚的卤水的话，那么这就意味着污水当中的水越来越少，而其他的杂质沉淀物等越来越多，那样会造成一个很直接的后果，便是我们在加热的流程当中很容易糊锅，不过这个问題可大可小。但大多数时候，他会给我们的卤水造成一种不可逆的口味一旦遇到了这种情况，这种卤水就只有报废了。并且卤水越浓，并不意味着我们的卤味就会越香。举个简易的例子，就像我们在煮面条的时候一样，水太少而面太多的话，就很容易糊锅。并且很多情况下，面条还根本就煮不熟，因此我们要凭借自己的经验，将卤水浓度控制在一个比较有效的范围内，就不会太浓也不会太淡。具体的做法便是，要是你发现卤水过浓的话，可以先将卤水舀出来一部分，然后再加入以原来的卤水一致组方的新起卤水。那要出来的那一部分如水应该怎么处理呢？你可以将其用来做卤肉饭专用的卤水，由于这种就可以直接做汤汁浇在饭里面，要求一般都比较粘稠。当然，这会要求你在制做卤肉的时候，尽量的将水蒸发掉。另外你还可以将这种卤水保存起来，留着和下次的混合在一起，那样子也算是储存老卤。更重要的是根据如此的方式，我们每次存起来的卤水，混合在一起，它们的口感会更加的醇厚，层次更加的多种多样，做到来的卤味自然也较好吃。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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