- 培训咨询：028-6245 3800
五香猪头肉，是南北皆宜的一道家常卤味，老百姓不爱吃肥肉，却唯独爱慕猪头肉，由于猪头肉肥而不腻，味道层次多种多样，十分有滋味。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
因为卤猪头肉受众极广，故此很多现卤现捞店都把五香猪头肉打造成自己的特色菜，招牌爆款，《舌尖卤味》品牌教学，教学各种味道：五香、香辣、麻辣、鲜咸、鲜甜、酱香熏酱等等。今天《舌尖卤味》小编就针对猪头肉的口味和制做，来分享下自己的心得：猪头肉怎样做到脆脆的味道和特色的软濡味道？
通常顾客爱慕的比较多的是脆脆的味道和软濡的烂烂的口味，你要问我顾客最爱慕哪一种，就很难回答，由于这跟顾客的年龄层次和地域差别以及个人味道偏差有关系，而通常你只能选择一种口味来做为你的特色，假如两种味道都做，不但你做不了所有人的生意，还会流失掉特色的印象。
而味道脆和软，绝不是火候上的大与小，时间的短与长能控制的！
正所谓，外行看热闹，内行看门道
今天小编就教授自己在制做流程中的独门秘籍：
不同的化学添加剂，不同的火候，不同的压力锅，讲白了，便是物理和化学反应不同的条件生产不同的味道。
一、亚硝酸钠泡熟的也会脆脆的
亚硝酸钠是有剧毒的，但是很多不良的无知的商户也在用，虽然在一定剂量内饰安全的，但是你长久吃了也是会危害健康。因此他自己卤的猪头肉他从来不吃，而这种制做方式风险极大，一是有关部门的检查；二是一旦发生安全质量事故，便是毁灭性的打击，不但自己关门歇业，甚至对于你的整个人生全是重创；故此建议大众千万不要存在侥幸心理，去使用这种物质。
蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些一致的。
做法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（余外的卤汁留作下次用）。
二、很多添加剂能让猪头肉炖烂
可以合法规范使用复配食品添加剂〔富磷联〕，先将猪头肉用富磷联浸泡腌制后炖煮，肉质脆嫩多汁、非常不错咬，出品率高，这种味道非常适合老人和小孩，这种方式虽然比较安全，也不违背国家食品安全规定，但是消费升级大环境下，终究不是长久之计，要是你敢自信地跟顾客讲你用了添加剂，而顾客也能够接受，证明这种方式大家好评了，可你说可能吗?因此有远见的现捞卤菜人当抛弃这种方式，多用传统的技法来制做，与添加剂SAY GOODBYE！
做法放送：猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
标签：
1455
+1
