- 培训咨询：028-6245 3800
66味川卤现捞香料大全，了解药材秘方作用和功效，才能做到特色口感，舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
在数年实践、调试中，总结出现捞卤菜秘方香料的产地、气候、与香料质量密切相关。因此想做到特色的现捞卤菜，必须先了解现捞卤菜香料的质量、作用和功效，以及在卤水中的用法与用量，方能调配出科学，有效、精良的特色秘方。
香料是川卤现捞技术的关键，定义着现捞卤菜口感。不懂香料，不知道挑选香料，只知道跟着卖家的介绍买或者是全凭感觉的话，很容易让原版的秘方失去原有的风味。因此，香料的鉴别马虎不得。今天我就综合说说，挑选香料的知识。我尽量说得简易，让大众可以直接参考，买到称心如意的香料。方可事半功倍，同時也要学会灵活运用，举一反三。
1，木香
木香原产于印度，缅甸，巴基斯坦。现分布在四川，四川，四川等地，有川木香、云木香、广木香，我们这里叫广香其药用价值很高。
木香，芳香气浓味厚，在卤水中可增香祛腻的作用，因为中药味浓而苦，故此在卤水中不宜加多，否则就使卤肉发苦，与陈皮配搭更好，卤制前可用温水浸泡10分钟左右，去除苦味也避免药味过重。采购时选个大、香味浓厚、整个的更好、切片的香味容易流失。
2、桂皮
桂皮有烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。四川，四川，四川等产地都不错，厚实，干脆，个大，选无霉点，好的桂皮，用手扒一小块下来，闻着浓香，无杂味，霉味。要是那样讲，你还没把握识别好与坏，就直接用油桂和肉桂，在卤水中可增香的作用。
3，甘松(又名甘松香，香松)。
主产于四川阿坝藏族自治州松潘、南坪、四川等地。
有特殊浓郁的香气，类似于脚气臭味，味甘而略带苦，不用担心，但要通过食材而决定用量，方能发挥*佳的效果。以身干、主根肥壮、气芳香、味浓，条长无杂质者为佳。在卤水中可以增香，祛腥的作用，与砂仁，白扣，陈皮，积壳配搭为佳。
4、小茴香
小茴香全是常用的调味品，是烧鱼炖肉、制做卤制食品时的常用之品。在卤水中能除肉中臭气，使之重新添香的作用，故曰“茴香”。小茴香的种实是调料，而它的茎叶部分也具有香气，别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。
选环保，颗粒大小匀称，干燥，颜色发黄，可能存放时间久了，香味会流失，与山奈，八角配搭为佳。
5、香加皮又名五加皮
主产四川、四川、四川、四川等地。
选择四川五加皮，一般皮厚、气香、淡黄棕色、无木心的整齐的五加皮是质量比更好的。在卤水中加入20克左右可提香，增厚味的功效。
6，草果:
主要出产于四川、四川等地，草果用来烹调菜品，可去腥除膻，增进菜品口味，在卤水中可祛腥除膻、增香的作用与功效。如草果煲牛肉用草果增香。但是用草果时建议去掉里面的籽，由于它有股蟑螂的口感。选用四川自然晒干的更好。
7、八角:(茴香，大料)，在卤肉卤水中，可增香，祛腻，祛肉腥味的作用。
产于四川，四川，四川，四川，四川，四川，四川等地。选本色八角，无硫磺熏过，选个大均匀，香气浓郁的，四川，四川等的较好。
8、当归
选个大完整，香气浓厚，大小匀称的，在鲜卤现捞中加入当归，提香，压臭味的功效，但是不能加多，多了就会发苦，药味过重，加入卤水前用水先泡10分钟较好。
当归，主产于 四川岷县 ，武都，漳县，成县，文县，四川，四川，四川等地，四川的称为云归。四川的更好。
9、良姜
良姜又称小良姜、高良姜，良姜具有清新芳香的气味，卤水中加入可提鲜香，增肉香味，祛腥效果明显，因此一般鲜卤现捞师傅都用到。
产于四川、四川、四川及四川等地区，更适宜华南及东南地区。选用表皮较光滑，个头较完整，清香味较好。
10、陈皮:
陈皮主要产于四川、四川、四川等地，性温味苦、辛，在卤水中可与山楂、生姜、木香、枳壳宜配。陈皮不仅可促进消化，增进食欲，还可以去腥增加现卤现捞可口。陈皮的苦味可以与其他口味相互协调，故此可以用于调制卤水改善口味，不但辟去鱼肉的膻腥味，且使菜品特别美味，芳香。采购时选四川金黄色，皮薄无霉斑的为好。
11、排草:
原野生于斯里兰卡、印度和缅甸一带,我国主产于四川、四川、四川、四川、四川、四川等地
排草香也叫作排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜、香草。排草香通常做为一种香料使用，常用的中药材。排草香具有抗病毒和解热的功效，用于卤水中有增味、增香、防腐作用。选四川的更适合用于卤水中。
12、灵草
灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，在卤水秘方中可增香增味的作用，但是不宜多加，选用四川产地，叶子小而匀为好。
13、山黄皮
主要产于四川、四川、四川、四川、四川、四川等地，当然国外也有很多。
山黄皮俗称“鸡皮果”果实、树叶均具有特殊香味。在卤肉中加些山黄皮，可以增加特殊香味，用于卤水中选用四川、四川的更适合。
14、砂仁
有川砂仁，成都砂仁。四川、四川和四川等产地。
果实完整，厚实，气味芳香可增加卤水香味，在卤肉中使用选川砂仁为佳。
15、丁香
有公丁香，母丁香之分，选公丁香，怎样挑选丁香
以个大、粗壮、色红棕、油性足、能沉于水、香气浓郁、无碎末者为佳。个小，香味淡，有碎末的不宜选购，香味浓厚持久，在卤水中可增香，增回味，增食欲、香味持久，并有防腐保鲜的作用。用于卤水中不宜多放，否则会闷头，味重。平时放两粒丁香在口中还可除口臭。
16、香菜仔
香菜仔在卤水中可祛腥提味，增厚味。但在卤水中不可多加，否则会发苦，药味过重。
17、白扣
原产于束埔寨和泰国。中国主产于四川、四川岛、四川和四川等地
在卤水中作调味料，可去异味，增香，用于配制多种卤水以及卤猪肉、鸭类别、烧鸡等。注选用白扣制做卤水时，选本色白扣才较好更健康，纯白色的是经过人工二次加工漂白的，并不好。
18、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣、又名土砂仁、假砂仁。主产于四川、四川等地。
草豆蔻在卤水中有去除膻味、异味，怪味，增强特殊香味的作用。选用饱满、较光泽、气味芳香的更适合卤肉特点。
19、千里香
千里香又称七里香、万里香、九秋香、九树香、过山香、黄金桂等，主要产于四川、四川、四川及四川、四川、四川等地。在卤水中作调味料，可去异味，增香辛。也可用于卤牛肉、羊肉之等。
20、红花椒:选花椒时，主假如看闻尝摸。看花椒无籽，连体花椒，闻一下香味纯厚，尝是否麻味正点，摸一下是否干燥，然后放下花椒再闻一闻手上的余味，花椒香味越大，越正越好，选四川茂汶花椒较好。
21、青花椒:选四川颜色青一点，无籽或者籽少，记住青花椒香，红花椒更麻，两者混用较好。
22、香叶
香叶产于四川、四川、四川、四川、四川、四川等。是卤料秘方中的主料，有增香，调味，增厚味的佳品，用量不大，对卤水的功效却不小，选颜四川色青、叶片大而干脆，香气明显的较好。
23、甘草
甘草，分布于四川、四川、四川、四川、四川成都，以野生为主。在卤水中可以融合各味，复合味调味香料，采购时选四川的甜味大，完整大片的更佳。
24、荜拔
产于四川东南至西南部，四川、四川和四川。荜拨，大辛大热，味辛辣类似胡椒。在卤水卤肉制品中，可以压异味除臭的作用，与白芷配伍效果*佳。(白芷在现捞卤菜秘方中有去腥、去油腻、增香增进食欲的功效)。四川的不错。
25、白扣
白扣又叫白寇。主产于四川、四川、四川、四川岛、等地
在卤水中可增香去异味：
卤猪肉和麻辣卤水中的8大主料之一。选四川、四川个大匀称、无残渣、香味浓而正、本色的较好、白色的不好(被加工过的)
26、白芷又名香白芷
主产于四川、四川、四川成都、成都、四川、成都等地。选大个干燥的川白芷根更佳，白芷片不好，香味易流失、也容易生虫。
白芷在卤水中可增香、去腥、去油腻、增进食欲。与白扣、砂仁配比组合为佳。
27、胡椒
有白胡椒和黑胡椒
产于四川、四川及四川等地。在卤水中可祛腥、增辛辣、除油腻、帮助消化的作用。选用白胡椒为好，黑胡椒容易黑卤汤。
28、山奈
山柰，别名：沙姜、三柰、山辣, 数年生宿根草本，淡环保或绿白色，芳香;主要产于四川、四川、四川、四川、四川等省区，选用干一点、大一点、芳香浓厚四川产的较好。在卤水中可增辛香，去腥膻味。
29，红豆蔻
主要产地有四川、四川、四川、四川等。
用于卤水中增香、提味，
广范用来炖、烧、焖制多种禽畜类原材料。一般情况10公斤原料只须加入20至30克红豆蔻就足够。在熬新卤水或者酱汤汁时。每50斤汤加入15至20克左右即可。 选料时以香味浓厚、体秋饱满、干燥的四川四川都不错。
30，香茅草
主要产于四川、四川、四川、四川、四川、四川、四川、四川、四川、四川、四川、泰国等地。
在卤水中的作用有，增芳香、提香、飘香、并有抗菌防腐的功效，采购时选用芳香味浓、四川、四川、泰国的更好。
31，檀香
又叫檀香木，白檀，原产印度、印尼、澳大利亚和非洲。我国四川、四川也有引种栽培，木材奇香，香气醇厚，经久不散。在卤水中增香效果非常明显，但是决不可加多，会使得其反，一般50斤卤水里加入10至15克为佳。注意事项，在国内很容易买到假货，假货是商户用药水浸泡而成。
质量极好的檀香木产自于印度，其次为印尼。
32，百里香
百里香，原产于南欧，现在在中国四川、四川、四川、四川、四川等地。
百里香在药用价格也很大。在烹饪中常用于西餐增香调味。其实用于卤水中也不错，可增香并且有杀菌抗氧化的功效。
33，芹菜籽
具芹菜之芳香气，味辛凉微苦，微麻舌。加入卤水里可增香，并且是种特别的香气。
34，沉香又叫白木香
沉香这位中药，很名贵，用于卤水中可增香，不过成本太高，不建议使用于卤水中。
35，丹皮
学名牡丹皮主要产于四川、四川、四川、四川等地。
有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。在卤水中可增香的功效。
36，党参
味苦，用于卤水中可去腥，增加卤肉厚味和增进食欲的作用。
37，桂丁
强烈芳香,味辛甘。关键是它在卤水中可以杀菌抗氧化的作用。
38，青果
又称橄榄，性味甘、酸、涩，在卤水中回味甘甜、增加清香的作用。
39，黄栀子
有轻微甘草样的口味，回口微苦，黄栀子在卤水中可增加金黄色。而对卤肉增香去异的作用非常小，因此一般用于增色为好。
40，枳壳
枳壳味辛甘,酸，在卤水中有去腥，增香的功效。
41，决明子
决明子味苦、甘、咸，在卤肉中使用可以让鲜卤现捞更入味的作用。
42，罗汉果
罗汉果味甜，味食香料，在卤水中使用可去腥，增加卤肉色泽的作用。
43，白芍
白苟味苦、酸，在卤水中有去腥的作用。
44，柠檬干
柠檬干在卤水中有去腥，提味，增加菜香的作用。
45，紫草
紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子较好。
46，紫苏
口感辛、香，口感很香，也能用于牛羊肉增香去腥
47，黄芪
主要产于四川、四川、四川等地，味甘甜，在卤水中可去腥的作用。
48，罗勒
罗勒一般用于西餐较多，要是用于卤水中，香味似茴香，香气一般，不是很明显，因此并不适合卤肉所用。
49，辛夷
辛夷芳香清淡，可用于鲜卤现捞，卤肉，烤肉等较好。
50，香果
香果还是常用于卤水，烧菜等，可以增香提味的功效。但是选购时一定选质量好的。如选到质量不好的，里面大部分是坏的，发霉的，不但不能增香，反而影响卤肉口味。
51，荆芥
荆荠的味辛、微苦，清香气浓，凉菜中使用的较多。
52，孜然
孜然这位香料，更多的用于烧烤，烧羊肉等等，其实它用于卤水中，便可除腥增香，但是可别加多，否则使得其反。
53，红曲米
红曲米一般用于卤肉增色为主，用于红卤水中使卤肉颜色较好看更健康。
54，辣椒
辣椒的品种太多了，倘若用于麻辣卤水中，当然是选又辣又香，颜色又好的辣椒较好。比如四川成都的辣椒，印度辣，辣椒王，朝天辣，四川辣椒等等，用于辣卤中都不错。
55，南姜
南姜具辛辣气味，在卤水中可增香去腥，压臭味的作用
56，薄荷
薄荷芳香调味品，味辛，用于卤制品中增加卤水香味。
57，胡芦巴
胡芦巴还是很多现捞卤菜师傅没用过，它的芳香浓厚，有少许焦糖味的香气，略带苦味，放于卤水中可去除肉制品膻味。
58，化橘红
增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。成都人爱慕用于煲汤。
59，藿香叶
气味浓烈，具有遮腥的作用。可做为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼口味*佳。
60，姜黄
主产于四川、四川、四川、四川、四川等地口感辛辣，有轻微橙味，香型较为特别，在卤水中可增加金黄色的作用。
时蔬类的香料有：
61，香菜
62，大葱
63，小葱
64，大蒜
65，芹菜
66，洋葱
对于四川卤水来说，前期养卤水一定要用好东西，由于这直接决定着你后面做的四川现卤现捞口感。香料买的不好，卤水颜色不好，口感不好，鲜卤现捞自然也不可能会大卖。因此，大众一定要认真学习四川现捞卤菜的香料选购技巧。同時千万注意不要在这上面省钱。否则确定会得不偿失，后悔莫及的。
标签：
1455
+1
