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现卤现捞香料的保存的技巧和方法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:54 人气：
现卤现捞店商户在制做卤水时，离不开多种香料。采购时为了成本也会大量量进购。但是香料也和食材一样有保质期，尤其是香料很容易由于保存不好而被虫蛀或者发霉不能使用。今天小编分享下做现捞卤菜香料的保存的技巧和方法。一、虫蛀香料和不易被虫蛀的香料1、首先要分清哪些香料容易被虫蛀，虫蛀几乎是香料储存的最主要问題之一。下面是容易被虫蛀的香料：甘草、香菜籽、小茴香、白芷、肉蔻 、川穹、当归、苜蓿、党参、八角 ，干辣椒，罗汉果，孜然等等。2、不易被虫蛀的卤料：花椒、麻椒、香茅草、良姜、桂皮、五痂皮、五味子、香叶、丁香、毕波、草寇、红扣、白扣、砂仁、胡椒、千里香、毛桃、木香、一口钟、山柰等等（因为香辛料种类品种太多 易虫蛀和不易虫蛀的品类我就不一 一介绍了）3、被虫蛀后香料清理方法是：将遭到污染的原材料用筛子筛掉虫蛀的碎末及小虫子；然后反复清理几次，再晾晒一下，随即转至通风处阴干。发霉的香辛料应及时清理择摘干净，以免把别的香料传播霉菌等二、保存方法1、按比例调好打成粉末保存，但特别大弊端便是香味挥发快，不易保存香味。打粉后较好的保存办法便是抽真空密封阴干处保管存放。2，微波灭菌和辐照灭菌及萃取工艺处理保存，这个就牵扯到工业化生产了，一般作坊式的用不上，在这就不多介绍了。3、一般大部分人会采用保鲜盒或玻璃瓶器皿来保管香辛料，但它只是在一定程度上有防潮和隔离作用。时间久了要注意器皿的卫生清理消毒等，这一点也很重要，必须要认真看待。4、一般香辛料保存得当， 长的最多也就2年保质左右（大部分香辛料 时间久了其中的合理成分也就挥发殆尽），短的半年到1年左右。当然也有个别的 比如陈皮 等，它相反是越陈越好 但要注意选做陈皮的原材料品种和保存陈化的环境要求（现在市场卖的基本全是橘子皮根本就不是陈皮）。三、舌尖卤味技术提示1、香料存储的环境，通风干燥是必然的，另外最关键的是前期晾晒，阳光照射可合理的排除香辛料中的潮气，同時太阳释放出的紫外线能合理的杀死香辛料中可能的微生物，细菌等。2、存储前，前期可以先晒制，晒制特别大的好处是方便省事，降低二次回潮。3、不要买到硫磺熏制的香料，熏制的香辛料不光有害健康 同時香辛料本身所含的精油成分也会被破坏 效果也就顺带着大打折。以上是针对卤味店家大量量购买香料后的存储方法。香料保存保管的好，特别大限度的保证了卤水的质量，同样也维护住了店家的成本。更多香料存储方法，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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