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现捞卤菜新手怎样制做第一锅新卤水(学现捞卤菜配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:28 人气：
相信对于很多刚创业的新手小白来说，制做一锅标准的卤水是最为头疼的一件事。今天小编就来分享一下怎样制做一锅好的新卤水，希望小编的分享能帮助到新手朋友们。以制做40斤卤水为例1：卤水制做。制做一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，凤爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡脚或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。2：卤油制做。制做五香卤水当然少不了卤油。刚开始制做的卤水由于沒有卤过肉制品，因此沒有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，做为制卤水的卤油。3：香料处理。新制做的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是由于香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可。4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是假如淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是较好的调料。5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，如此卤制的菜肴颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜肴亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，而且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。6：养卤水。一般要创业的话，全是在正式创业前4-5天开始制做卤水，然后养多长时间，卤水的香味就醇厚了。养卤水还是有方法的，每天可以卤一些凤爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等做为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，那样对养卤水沒有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大众给你提意见和建议，以便在创业之前对不满意的地方做到及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为也是值得的）7：倘若创业40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，那样多长时间下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。8.香料的用量。起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用。后期通过菜肴的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量。至此，一锅卤水就基本制做完成，当然，看着说得容易，其实对于一个川卤现捞小白来说，真做起来也是比较难，不过，熟能生巧，经验全是需要慢慢积存的。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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