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卤水上色的方法大全(卤水如何上色才不会变黑)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:31:48 人气：
好的现捞卤菜卤肉定义是什么呢？色、香、味都要有。首先色，还是非常关键的一步。要想颜色好看，上色一定要漂亮。今天小编就来和大众分享下卤水上色的方法大全，有需要的小伙伴可以参考下哦！一、总结了史上最全的卤水着色方法做现捞卤菜的人要知道，卤水主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，着色、增香、增鲜同時发生作用，就可以使卤制品色、香、鲜俱全，达到理想的要求。其实着色物选用及优劣分析用来给卤品上色的原材料很多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等，各有不同的效果。1、糖色：糖色是卤水中最普遍使用的着色物，可单独用，也可通过需要，分别与黄栀子、红曲米等配合使用着色。炒糖色可用多晶冰糖、单晶冰糖、粗砂白糖、细砂白糖、红糖、糖粉等，炒法分为水炒、油炒、水油混合炒三种，其中以油炒方法制做的糖色质量效果*佳，成品色泽金红，汤色纯正，无苦味，略带回甜。不过这种方式的难度较其他两种更大。水炒糖色的关键是水不宜过多，以淹没溶化糖料为宜；火不能大，宜用小火，但要注意假如火太小，热度不够，会使融化的糖在水分干后重新结晶，俗称返砂。故此要在水分干时，让其继续受热，实现焦糖化褐变反应，并趁机冲入沸水。炒糖色应用沸水，如用冷水，焦糖液突然遇冷会有部分重新凝聚成糖块，从而达不到全部成糖色的效果。2、黄栀子：黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤凤爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。3、红曲米：红曲米是天然色素，其色泽暗红，不够鲜艳，若单独使用，卤品着色昏暗。故此，使用时也多与糖色混合使用。4、酱油：制卤用酱油着色，需注意用量应小，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。川卤使用酱油着色的情况不多，一般是为了达到某种颜色和口感时才使用酱油。5、美黄：姜黄是黄姜的地下根茎部位，是黄咖喱秘方的主要香辛料，在川卤中有时也用于卤品着色。6、紫草：紫草常用在炼制红油时增加红油的颜色，也可在油卤中对卤制品着色，同時有一定的保鲜防腐作用。二、利用实战经验，总结出史上最全卤品食材的卤制时间：以卤汤烧开下卤品开始计时。猪头肉，卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。猪尾巴，卤50分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。猪肝，卤9分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。土鸡，卤60分钟，熄火浸泡焖卤20分钟出锅。三黄鸡，卤20分钟，熄火浸泡焖卤15分钟出锅。鸭舌，卤5分钟，熄火浸泡焖卤10分钟出锅。牛腱子肉，卤120分钟，熄火浸泡焖卤120分钟出锅。对于形状较大的卤品，如整鸡、整鸭、鸭腿、鸡腿等，在卤制流程中，还得通过需要适时打签。打签便是用竹签子在卤品表面和内部扎小眼，一是为原材料内部血水流出，二是为了让卤汤的香味充分渗入到原材料内部，使其入味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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