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现捞卤菜上色技巧主要有几个：酱油，糖色，红曲粉，红曲米，其他工业食用色素，姜黄，黄栀子。它们各有利弊，也各有长处，要利用你自己现捞卤菜的品种来定。下面舌尖卤味小编来说一下这些上色技巧的利弊。
第1种，酱油
酱油上色的好处是非常直观简易。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在多种现捞卤菜的制做中也用途比较广。并且好的酱油会给现卤现捞提供酱香的风味，使鲜卤现捞口感较好。
酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的流程中容易发黑。并且这种黑色比较难看。其次，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。因此一般放入的全是比更好的酱油，那样无形中就推高了成本。倘若放入两块钱一袋那种酱油的话，整锅卤水就会废掉。到时候悔之莫及。
第2种，糖色
糖色的好处是上色比较均匀鲜亮油润。并且完全不需要考虑发黑问題。同時焦糖色还会提供一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。由于糖色不容易一次调到位，因此在制做卤水时需要逐次加入。
糖色的坏处是颜色偏金黄而非金红。因此要比放酱油出来的鲜卤现捞颜色差一点。同時也不如放酱油的，有浓郁的酱香味。这种现捞卤菜更注重外观。当然了，有经验的大厨都会把酱油和糖色配搭起来使用。
第3种，红曲粉，红曲米以及工业食用色素
这三种上色材料的好处是非常直观，放进去马上就可以上市，并且成本不高。要适合一些，为了掩盖放入硝而产生的粉红色给人造成的困扰，由于硝制的东西本身就偏粉红。
坏处是三种色素都偏红，颜色比较不自然。很容易给人造成一种错觉是工业产品，放了很多的添加剂。因此它们的用途并不是很广。
第4种，姜黄，黄栀子
这两种主如果黄色，也适用于特定鲜卤现捞品种，比如说白卤水或者潮汕卤水。用途比较窄。因此也无所谓好处坏处了。
姜黄可以给现卤现捞提供特殊的风味。而黄栀子就只是一个染色的作用。
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