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卤肉上色的香料和方法有哪些(卤肉上色的调料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:02 人气：
美食“色香味”的要求中，色占在第*位。同样，我们在做现卤现捞的时候。对外观颜色要求还是很高的。不同的卤货上色方法都有区别。而川卤现捞上色的方法就有七八种之多，今天小编盘点下卤肉上色的香料和方法有哪些？一、酱油上色酱卤，这里的“酱”在上色方法上来讲，离不开酱油，很多人对酱油沒有好印象，觉得会使卤水遭到不好的影响，但其实完都是沒有选对品种，和方法不对，再则以黑鸭卤水例外，上色用料有甜面酱和酱油，并且是以酱油为主，要是沒有酱油，单纯使用甜面酱等酱料是无法着自然的亮黑色的。好的酱油可以称做为液体焦糖，故此用其上色，色泽也很稳定，关键就在这酱油品种的选择，现在市面上的工业勾兑酱油其实是无法获得这种效果的，故此有个别老现捞卤菜人甚至会采用自然发酵的方式自制酱油来调色，这个方法会的人已经不多，近乎失传状态。二、糖色上色这个是最常用的，分享也比较多的，下面来说炒糖色流程中的糖液的变化，冰糖在充分融化之后先是会起比较大的气泡，这时候继续熬下去水分会蒸发掉，等到气泡变小时非常适合做挂霜的产品，比如挂霜花生。继续熬下去，糖浆的颜色会逐渐变成淡黄色俗称香油色，这个时候就非常适合做拔丝菜，比如拔丝香蕉。再熬下去，糖浆的金黄色会增加，这时候的糖浆非常适合做冰糖葫芦。继续熬下去，大约8秒钟左右，糖浆会变成枣红色，这时候加入开水，糖色成品会带甜味，这种糖色非常适合用在周黑鸭卤水中，行业里俗称嫩汁，继续熬下去，将糖色熬成深枣红色，这时候加入开水熬煮两分钟之后，出来的糖色无味不甜不苦，非常适合做红卤三、香料上色而用香料上色一般是指添加着色性香辛科和糖色进行组合使用，有些香料既是调味料，還是着色料，比如黄栀子、姜黄、紫草、辣椒、郁金、番红花等香，和糖色配搭使用后对卤肉的固有色泽的形成有促进作用。这其中最常用的是黄栀子和姜黄，而这两种香料一般都以调色为主，不具起香功能，这两种香料通常着黄色，黄色与其他色泽相比，相对比较柔和、诱人，可以使顾客产生强烈的购买欲。而红辣椒则是以调味为主兼有调色的作用。四、腌制上色添加亚硝酸盐腌制牛肉，卤制出来的成品是色泽发红的牛肉，其实许多其他的现捞卤菜品种，有经验的川卤现捞人在腌制时也会上底色，比如卤黑鸭，有些人就会在腌制时加入酱油，让其先上一部分底色，不过腌制方式的不同，对卤货的影响是不一样的，目前市场主流的腌制方式有干腌和水腌两种，干腌都懂，水腌其实可以理解为制做腌制液泡腌，干腌的特点是入味较好，但是缺点是假如想用干腌上底色就容易色泽不均，水腌的优势恰恰是上色效果好，比如红卤，可在腌制液中加入适量的红曲米和老抽等.五、红曲上色红曲上色有独特的优势，它对肉类的蛋白蛋有很强的着色力，且纯天然安全无毒，红曲的颜色耐热性强，稳定性高，可以在卤水中使用，也能够在腌制原材料时使用为什么说是“红曲”上色，其实是由于“红曲”上色可以分为两种方式，一是用红曲米煮水根据煮后的红色液体上色；另一种则是直接将干的红曲米磨成粉，制成红曲粉上色，两种上色方式在应用上而也是有一些差异的红曲水相对而言，分散性好，对热稳定，有经验的现捞卤菜人会将其和糖色配搭，以稳定糖色的功效，最终上出橘红色的色泽；而红曲粉颜色为暗红色，虽然颜色沒有红曲水的鲜艳，但色泽却更牢固，不易褪色，几乎是零氧化，但缺点是颜色比较黯一些。六、糖熏上色比如我们之前介绍过的沟帮子熏鸡，东北熏酱等大全是用熏的方法来上色，熏的方法有很多，有樟木熏、柏木熏、糖熏、稻谷熏、茶熏等等。七、用麦芽糖和蜂蜜上色很多地方特色鲜卤现捞会用到麦芽糖和蜂蜜上色，比如甜皮鸭、成都扒鸡、道口烧鸡等，涂抹了麦芽糖或蜂蜜的食材经过油炸或烘烤后会呈现诱人的金黄色泽麦芽糖的吸湿性很强，在油炸时会形成焦糖色素，也便是常说的焦糖化反应，同時它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应，形成类黑色素，也便是我们常说的美拉德反应，其色泽会随着加热温度的升高呈现出不同的色彩，能由浅黄变成红黄，再到酱红，最会呈焦黑状，因此有经验的川卤现捞人会准确的把控其色泽的变化，例如甜皮鸭的红褐色便是美拉德反应和焦糖化反应共同形成的，将麦芽糖中分解出的黏液紧紧地包裹在鸭子的表面，经过炸制之后，发生糊化脱水形成硬壳，还能防止鸭肉脂肪外溢，使成品的滋味更加浓郁，风味更加突出。蜂蜜也具有类似效果，在呈现诱人色泽的同時，蜂蜜还能起到增香和保湿的作用，在油炸卤肉类时，表皮涂抹一层蜂蜜之后，还可以防止原材料干燥变硬，蜂蜜还能与肉类内的蛋白质在高温的状态下发生降解反应，生成呈香物质，甚至还能去除一定的腥昧，增加香味，使成品形成独特的风味此外，经验多种多样的现捞卤菜人还会利用色泽的需要，将麦芽糖或蜂蜜与酱油、红曲米等上色料组合之后使用，效果非常突出，当然这主要看你对目标产品的色泽设定具体是什么样的。以上几种方法是比较常见的卤肉上色法。色泽红亮有食欲的卤味会给消费人群最直观的视觉感受。也决定了客户是否会购买。所以掌握好上色方法是非常有必要的。更多商用现卤现捞上色技巧，有兴趣的朋友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 做个关注。
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