培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
怎样用紫草给卤肉上色？(紫草在卤水中的比例是多少)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:41 人气：
今天小编主要来和大众说说怎样用紫草给卤肉上色，以及上色的方法技巧，希望对小伙伴们有所帮助。能够较好的上色，香甜可口，生意也一定不会差的，加油哦卤友们！上色方法丰富，无所谓优劣，这点和其他现捞卤菜人看法不一样，比如经常有人贬酱油上色，抬糖色上色，其实我个人实则是看你对产品的外观色泽的设定是什么样的，比如你的产品是黑鸭休闲卤，结果你却上成金黄色；你的产品是五香卤，你又上成红色；你的产品是酱卤，却又上成黑色；自然是驴头不对马嘴，张冠李戴了，而正确的做法是结合自己设定的场景选用匹配的上色方法，只要你的上色方不会导致成品变质，变馊变酸便是好的上色方法，今天重点来说一下红曲米上色方法的正确打开方式：第*种：红曲米+糖色：着亮红色，这种方法以前也分享过，有兴趣的小伙伴可查阅以前发表的文章，这里不再赘述第二种：红曲米+紫草：着枣红色，加入紫草的目的便是为了增加红色的色度，但由于紫草还是带有苦涩味的，故用量切忌不能过大，以50斤卤水为例，紫草的用量不要超过8克，正确的做法是，准备50克红曲米，8克紫草用白酒浸泡35分钟，红曲米倒入50克高度白酒，用打火机点燃，用铁筷子均匀的搅拌，直到火苗熄灭之后，再将红曲米磨成粉，然后和泡好的紫草一起加入卤水中着色。用白酒来燃烧其主要目的可以帮助红曲红的颜色更加的稳定。接下来再说一个行业难题，便是用红曲米上的这种红色实际是红曲红色，这种颜色其实也会随着时间的推移而改色褪色和颜色变淡的问題，怎样从根本上解决这个难题是今天要和大众讨论的重点：要想彻底解决就得知道其变色的根本原因：第*个原因是：光线有过创业经验的人应该会深有体会，连续的光照会显著减少红曲红颜色的稳定性，在一致的光照强度下，随着波长的减小，红曲红色的降解程度上升，尤其对紫外光敏锐，这里特别要提到摆摊的鲜卤现捞人，经常是上午的货，到了下午就会明显褪色，这是由于红曲红色对太阳光更为敏锐，在太阳光的连续照射下就会发生明显的色泽变淡。第二个原因是：温度红曲红色在温度是140℃以下会相对稳定，但是当温度高于180℃以上时，红曲红色就会开始速度快变性分解，导致颜色速度快缺失。第三个原因是：添加剂这還是一个现卤现捞同行最终接受坚决杜绝添加剂的原因之一：由于红曲红色对亚硝酸盐、抗坏血酸、还有过氧化氢等添加剂的有排异反应，要是卤水中滥用添加剂，红曲红色褪色会相当严重。第四个原因是：氧化红曲红色在pH3~10范围内相对稳定，高于或低于该范围，红曲红色的稳定性明显下降，红曲红色虽具有很强的清除自由基能力，但却沒有显著的抗氧化性能，因此氧化也会改变红曲红色的色度。当我们彻底搞清楚红曲红褪色的根本原因之后，应对措施就相对简易了，对症下药即可：首先要避免光照，采用隔光措施，然后控制好卤制火候，把控好温度，低温卤制，成品要更换包装材料，采用隔光阻氧性能较好的包材，坚决杜绝添加剂的使用，如此才能使的红曲红色明艳如新，令人食欲大增。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
